Οι τουλούμπες του Lezzet και τα ουρί του παραδείσου
Γεωργία Παπαστάμου

Στο υπόγειο εργαστήριό του στον Γέρακα ένας πρώην κούριερ παρασκευάζει ριγέ σιροπιαστές μπουκιές που είναι μια γαστρονομική εμπειρία.   

Πόση απόσταση υπάρχει από το να σ’ αρέσει να τρως τουλούμπες, μέχρι το να παρατήσεις τη δουλειά σου και να γίνεις μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης σε ένα παραδοσιακό εργαστήριο της Κωνσταντινούπολης, μαζί με πιτσιρίκια-μάστορες από όλη την Ανατολή; Ο Γιάννης Λυμπέρης, πρώην κούριερ, την διήνυσε μέσα σε λίγους μήνες και πλέον παρασκευάζει το τούρκικο γλυκό με την σωστή, αυθεντική συνταγή που δεν σε λιγώνει στην δεύτερη μπουκιά και κάνει-αποδεδειγμένα-Πολίτισσες γιαγιάδες να πέφτουν απ’ τις καρέκλες τους. Πάνω από τα καζάνια με το ζεστό λάδι, στο εργαστήριό του στο Γέρακα μας εξήγησε την διαδικασία, μας μίλησε για την εμπειρία του στην Τουρκία που «είναι ντοκιμαντέρ από μόνη της» και για το χειμωνιάτικο βράδυ που ένα ποτήρι τσάι και δύο σιροπιαστά τον βοήθησαν να πάρει την απόφαση που του άλλαξε τη ζωή.

Φωτο: Ευτυχία Βλάχου.

Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με τουλούμπα;
Στην παρέα μου είμαστε όλοι τουλουμπατζήδες, αλλά δεν μπορούμε να φάμε τις τουλούμπες που κυκλοφορούν εδώ. Οπότε, κάθε φορά που πήγαινε κάποιος στην Τουρκία τον αγγαρεύαμε να μας φέρει. Γιατί εκεί είναι άλλο πράγμα.

Τι αλλιώτικο έχει η τούρκικη τουλούμπα;
Κοίτα, εδώ λιμπίζεσαι μία, την τρως και μετά αρχίζεις και λες «τι το ‘θελα και έφαγα», πολύ βαριά, πολύ λάδι. Ενώ εκεί μπορείς να φας και οκτώ και να μην σε έχουν λιγώσει. Οπότε, για να μην είμαι με το ένα πόδι εδώ και το ένα πόδι εκεί, επειδή είμαι και γεννημένος Τουρκία, πήγα βρήκα κάποιον με σκοπό να ξεκινήσω να κάνω εισαγωγή του γλυκού. Αυτός ήταν πολύ σοβαρός άνθρωπος, είχε μεγάλο εργαστήριο, και μου λέει «καλύτερα να έρθεις εδώ, να σου μάθω πώς το κάνουμε». Και πήγα.

Σε ποια πόλη;
Στην Κωνσταντινούπολη. Κάθισα μία εβδομάδα. Φοβερό εργαστήριο. Αυτά που είδα και έζησα θα έκαναν ένα ντοκιμαντέρ από μόνο του.

Πώς ήταν δηλαδή;
Απίστευτό. Μου έδειξαν το εργαστήριο, τους κοιτώνες. Σκηνικό μουσουλμανικό, χωρίς παπούτσια, να τρώμε κάτω. Εκεί είπα, «θα τα παρατήσω, δεν θα κάνω τουλούμπες, θα γυρίσω ντοκιμαντέρ». Και μόνο γι’ αυτό άξιζε τον κόπο, εμπειρία σπουδαία να την ζήσει κανείς. Γενικά εκεί υπάρχουν συντεχνίες, δεν μπαίνει ο καθένας σε αυτά τα εργαστήρια. Παίρνουν τα παιδιά από πολύ μικρά, αφήνουν το σχολείο και ξέρουν ότι μετά από δέκα χρόνια θα γίνουν μπακλαβατζήδες. Με έναν μαγικό τρόπο με δέχτηκαν και με έβαλαν στο εργαστήριο. Ήμουν μαζί με Κούρδους από τα βάθη της ανατολής. Με πιτσιρίκια. Δεν ήξεραν καλά καλά τα Τούρκικα, για Αγγλικά δεν το συζητάμε. Τον μάστορα τον έλεγαν Μουσταφάι. Είκοσι χρονών, με δέκα χρόνια προϋπηρεσία. Είναι πολύ σημαντικό που με εμπιστεύτηκε. Τον έχω στην καρδιά μου.

Και πώς έγινε και τους προσεγγίσατε;
Τους είπα «θέλω να κάνω δουλειά με τις τουλούμπες, πώς  θα γίνει; Θέλω να τις φέρω στην Ελλάδα, καθημερινή παραλαβή». Και μου λέει «για την τουλούμπα αξίζει να έρθεις εδώ, να μάθεις. Και μπακλαβά θα σου στέλνω μετά εγώ».

Μια βδομάδα ήταν αρκετή;
Έτσι νόμιζα. Αλλά όταν ήρθα εδώ κατάλαβα ότι δεν ήταν. Επειδή ήμουν άσχετος, δεν ήξερα να κάνω τις κατάλληλες ερωτήσεις. Εκεί εβάζαν το δάχτυλο μέσα στο λάδι και καταλάβαιναν αν ήταν έτοιμο. Εγώ έφαγα δύο μήνες εδώ, δοκιμάζοντας πόντο πόντο, ένα βαθμό πάνω ένα κάτω.

Ποια είναι η διαδικασία παρασκευής της τουλούμπας. Πώς ξεκινάμε;
Ξεκινάει με πολλά αυγά. Πάρα πολλά αυγά. Μπορεί και να είμαι ο μεγαλύτερος καταναλωτής αυγών στην Αττική. Ολόκληρο, φρέσκο αυγό, όχι σκόνες. Τα υλικά μας είναι τα καλύτερα, αλλιώς δεν έχει νόημα. Φτιάχνουμε λοιπόν τη ζύμη μας –που έχει πολλά αυγά- και το ειδικό μηχάνημα δίνει το σχήμα και το κατάλληλο μέγεθος. Στη συνέχεια θα πέσει στο πρώτο τηγάνι που είναι σε χαμηλή φωτιά, μετά κατευθείαν στο δεύτερο τηγάνι που είναι το τελικό ψήσιμο, και αμέσως μετά σιρόπιασμα –το σιρόπι είναι απλώς ζάχαρη και νερό- και είμαστε έτοιμοι. Η ζύμη είναι λίγο υγρή πριν τηγανιστεί, σχετικά κολλώδης. Πριν τα αυγά είναι ένα φυσιολογικό ζυμάρι, και όταν μπουν και αυτά –που είναι σχεδόν η μισή ποσότητα- την κάνουν κολλώδη. Αυτό που είναι εξαιρετικά κρίσιμο είναι οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι, που είναι έτσι κι αλλιώς κρίσιμοι στην ζαχαροπλαστική. Λίγο να σου ξεφύγει και πάει.  

Τι θερμοκρασία πρέπει να έχει;
Το πρώτο τηγάνι είναι περίπου στους 110 βαθμούς Κελσίου. Το δεύτερο είναι επίσης χαμηλό, γύρω στους 160 βαθμούς. Μερικοί για να βγάλουν μεγαλύτερη ποσότητα αναγκάζονται να φτάσουν τους 250 βαθμούς, έτσι το αποτέλεσμα δεν είναι το ίδιο. Εδώ είναι λίγο μπελάς η διαδικασία. Είναι και τα λάδια που είναι καλά, δεν κάνουν ψηλές θερμοκρασίες, είναι και οι καλές πρώτες ύλες, όλα αυτά δίνουν το τελικό αποτέλεσμα. Έπειτα έχω το πλεονέκτημα ότι δεν αναγκάζω τον άλλο να πάρει τουλούμπα για ένα μήνα και να την έχει στο ψυγείο, μπορώ να του δίνω μέχρι και κάθε μέρα, να του κάνω διανομή. Κάνω  τις διανομές σε διάφορα μαγαζιά, σε φούρνους, ζαχαροπλαστεία. Τώρα θέλω να ανοίξω τα δικά μου. Θέλω να έχουν  ένα concept πολύ ειδικό, να έχω μπακλαβά πολίτικο, τουλούμπα γνήσια και τέτοια προϊόντα.

Έχετε μείνει καθόλου στην Κωνσταντινούπολη;
Πέρασα τις πρώτες μου χίλιες μέρες εκεί, έφυγα παιδί. Αλλά τα τελευταία χρόνια ζω ένα έρωτα με την Πόλη, μου έπεσε κεραμίδα στο κεφάλι. Ξαναγύρισα το 2010, την  ανακάλυψα αργά, και από τότε κάθε μήνα είμαι εκεί. Είναι στην εντελώς  αντίθετη κατάσταση με αυτή που είμαστε εμείς στην Ελλάδα, βράζει ο τόπος. Έχει ανάπτυξη, ενέργεια, συμβαίνουν πράγματα, οι άνθρωποι έχουν θετική διάθεση. Είναι το άλλο άκρο από εμάς. Βέβαια στην κατάσταση που είμαστε εμείς τώρα ήταν αυτοί πριν από δέκα χρόνια. Είναι εμπειρία να πας εκεί, απίστευτο. Υπέροχα φαγητά, υπέροχα γλυκά. Έχει σιροπιαστά, μπακλαβάδες, ξέρεις, είναι μέρος της ζωής τους. Η καθημερινότητά τους σε κάθε περίπτωση περιλαμβάνει μπακλαβά. Με τη συχνότητα που πετυχαίνεις εδώ τυροπιτάδικα εκεί πετυχαίνεις μπακλαβατζίδικα. Και λιμπίζεσαι αυτό που βλέπεις.

Έχετε σκεφτεί ποτέ να μείνετε εκεί;
Θα ήθελα να μένω μία εδώ μία εκεί. Αν και η δουλειά εδώ πάει καλά, υπάρχει ενδιαφέρον. Παρόλη την κρίση, παρόλο που κλείνουν τα μαγαζιά. Και βλέπω ότι υπάρχει χώρος να κινηθείς αν κάνεις κάτι καλά, όρεξη να ’χεις. Και επειδή όρεξη έχουμε, το κάνουμε. Δεν ξέρω ακόμα πού θα οδηγήσει, είμαστε στο ζέσταμα. Ήδη πάντως, ενώ στην αρχή ήμασταν δύο άνθρωποι, τώρα δουλεύουμε δέκα. Συνάντησα πάντως δυσκολίες στην αρχή, γιατί ο καθένας έχει συνηθίσει μία συγκεκριμένη γεύση, και νομίζει πως έτσι είναι η τουλούμπα. Συνάντησα μέχρι και ενστάσεις, ότι το δικό μας προϊόν δεν ήταν το σωστό. Το διαφορετικό στη δική μας τουλούμπα είναι ότι είναι τραγανή, μοιάζει στεγνή απ’ έξω. Και μάλιστα, όταν βγαίνει από το τηγάνι, δεν είναι στην καλύτερή της στιγμή. Στην κορυφή της είναι περίπου 48 ώρες αφού βγει και για τις επόμενες τρεις μέρες.

Θέλει ψυγείο ή έξω;
Τελευταία το δοκιμάζουμε στο ψυγείο και στέκεται πολύ καλά. Μέσα σε κάτι κλειστ,ό αλλά όχι αεροστεγές. Σε ένα τάπερ, για παράδειγμα. Έχω δοκιμάσει προϊόν 20 ημερών και ήταν κούκλα. Και 15 μέρες να τη ξεχάσεις στο ψυγείο, είναι πιο καλή από αυτή που κυκλοφορεί, είναι πιο φρέσκια.

Τι σχόλια ακούτε;
Πραγματικά ακούω πολύ καλά λόγια από ζαχαροπλάστες με 40 χρόνων εμπειρία. Μια φορά σε ένα ζαχαροπλαστείο που έκανα διανομή, ήταν δύο κυρίες Πολίτισσες. Τους έδωσε ο ιδιοκτήτης να δοκιμάσουν και έπεσαν από τις καρέκλες, ήταν 30 χρόνια εδώ, δεν είχαν ξαναπάει στην Πόλη, και τους ήρθαν τα νιάτα τους μεμιάς, έπεσαν ξερές.

Είχατε κάποια σχέση με ζαχαροπλαστική από πριν;
Όχι, σε εταιρία courier δούλευα πριν. Ξεκινώντας με τη τουλούμπα, η αλήθεια είναι ότι παιδεύτηκα λίγο. Δεν ήταν τόσο απλό το πράγμα.  Στη Τουρκία έκαναν την τουλούμπα να βαστάει μόνο μια μέρα, να τρώγεται κατευθείαν, γιατί ήταν μόνο για τα μαγαζιά. Εγώ έπρεπε να φτιάξω κάτι το οποίο θα είχε και διάρκεια ζωής, για να μπορώ να βιοποριστώ. Η τουλούμπα που φτιάχνω, δηλαδή, μπορεί δηλαδή να αντέξει και επτά μέρες.  Με δυσκόλεψε λίγο αυτό, και δεν ήθελα να μπω στη διαδικασία να την κάνω όπως τις ελληνικές, να καταλήξω να κάνω αυτό που κορόιδευα. Οπότε, τώρα φτιάχνω την τουλούμπα την τούρκικη, έτσι ώστε να έχει και μία διάρκεια, να μπορεί να είναι εμπορεύσιμη.

Ήταν εύκολη απόφαση να αλλάξετε δουλειά;
Δεν θέλω να ακουστώ περίεργος, αλλά όλα κύλησαν κάπως μαγικά. Πήγαινα να κάνω κάτι και αμέσως γινόταν, ξεπερνιούνταν τα εμπόδια. Υπήρχαν βέβαια και δύσκολες στιγμές. Θυμάμαι χαρακτηριστικά, ήμουν στην Κωνσταντινούπολη, χειμώνα, την περίοδο που σκεφτόμουν να ξεκινήσω την επιχείρηση. Ήμουν σαν χαμένος, έλεγα «τι πάω να κάνω»; Πήγα σε ένα ζαχαροπλαστείο και πήρα ένα μπακλαβά, μια τουλούμπα και ένα τσάι και πήγα και έκατσα έξω στο κρύο να τα φάω. Με τη πρώτη μπουκιά ένιωσα να ανατριχιάζω ολόκληρος, σαν να είχα πάρει ναρκωτικά. Εκεί ήταν το πήρα απόφαση και είπα εντάξει, αυτό θέλω να το κάνω.

Εργαστήριο ζαχαροπλαστικής Lezzet, Ξάνθης 25, Γέρακας, τηλ: 210 6654974



back to main