Μάχες με σουσάμι, καραμέλα και χαρουπόμελο στην Δραπετσώνα
Γεωργία Παπαστάμου

Σε ένα μικρό εργαστήριο στην Δραπετσώνα φτιάχνεται «ο καλύτερος χαλβάς του κόσμου». Ο χαλβάς Κοσμίδη Γαβρίλη που μετράει 88 χρόνια ζωής, ταξιδεύει σε γκουρμέ μαγαζιά μέχρι την άλλη άκρη της υδρογείου και έχει φανατικούς οπαδούς. Αυτή είναι η ιστορία του.

Φωτο: Manteau Stam.

Στη Δραπετσώνα, χτες το πρωί, δοκιμάσαμε για πρώτη φορά ζεστό χαλβά που μόλις είχε ζυμωθεί, προτού καν μπει στην συσκευασία. Και δεν ήταν ένας τυχαίος χαλβάς, αλλά ο χειροποίητος χαλβάς «Κοσμίδη-Γαβρίλη» ή «Χαλβάς Δραπετσώνας»  που έχει την φήμη του καλύτερου στον κόσμο. Το εργαστήριο βρίσκεται λίγα μέτρα πάνω από το σημείο που φεύγουν τα πλοία για Κρήτη, στον Πειραιά, στο ίδιο σημείο που βρισκόταν πριν από 88 χρόνια όταν το πρωτοάνοιξε ο Μικρασιάτης Κώστας Μεζαρντάσογλου. Μετά την καταστροφή του ’24, φτάνοντας στο λιμάνι οι πρόσφυγες, έστησαν τις παράγκες τους γύρω απ’ το λιμάνι και άρχισαν να κάνουν ό, τι ήξεραν για να επιζήσουν. Έτσι η περιοχή γέμισε χαλβατζίδικα. Για κάποιον, όχι και τόσο παράξενο λόγο, εκείνο του Μεζαρντάσογλου κρατήθηκε ζωντανό μέχρι σήμερα. Δεκαπέντε τεχνίτες δουλεύουν ακόμα μέσα σε μία τρύπα δέκα επί τρία που μοσχοβολάει σουσάμι και καραμέλα. Όταν το ζαχαρόνερο, η αρχή όλων,  μετατραπεί σε μια ζεστή παχύρευστη μάζα, λευκή σαν κρέμα, ένας από αυτούς χτυπάει το καμπανάκι. Είναι το σήμα για να μαζευτούν όλοι και να ξεκινήσουν να ζυμώνουν με τα χέρια το ινώδες και καυτό μίγμα καραμέλας και ταχινιού. Μισή ώρα και χιλιάδες μυστήριες κινήσεις μετά, το γλυκό θα συσκευαστεί. Η πώληση του γίνεται μόλις 20 μέτρα παρακάτω. Δεν είναι δύσκολο να καταλάβεις πού. Είναι το μικρό μαγαζί με τις ουρές που φτάνουν μέχρι το πεζοδρόμιο. Ο Μανώλης Ανδρουλάκης, συνεταίρος του Νίκου Γαβρίλη, μας εξήγησε το σπάνιο αυτό φαινόμενο.

«Οι Μικρασιάτες μετά την καταστροφή βγήκαν στον Πειραιά, στο Λιμάνι. Εδώ τριγύρω, που ουσιαστικά ήταν άδειος ο χώρος, έφτιαξαν τις καλύβες τους. Μετά τους έδωσαν γη με κλήρο. Η έκταση που έπαιρνε ο καθένας ήταν δέκα επί τρία. Έτσι το 1924 φτιάχτηκε το χαλβατζίδικο, σε αυτόν τον μικρό χώρο, από τον Κώστα Μεζαρντάσογλου. Εκεί μέσα έφτιαχναν και πουλούσαν τον χαλβά. Το εργαστήριό μας, που βρίσκεται στον ίδιο σημείο που ήταν και τότε, είναι τρία μέτρα σε φάρδος και δέκα μέτρα βάθος. Στη συνέχεια συνενώθηκαν δυο τέτοιοι χώροι και δημιουργήθηκε το μαγαζί που βρισκόμαστε.

Μέτα τον Κώστα, το χαλβατζίδικο το ανέλαβε ο γιός του, Γιώργος Μεζαρντάσογλου, που έκοψε το όνομα και το έκανε Μεζαρντάς. Όταν αυτός έφτασε σε μεγάλη ηλικία ζήτησε βοήθεια από τον Ευμόρφιο Κοσμίδη και τον μπατζανάκη του, τον Νίκο Γαβρίλη, με τον οποίο έχουμε πλέον μαζί την επιχείρηση. Ο Μεζαρντάς  τους δίδαξε την τέχνη. Επειδή ο κ. Νίκος είχε κάνει σπουδές ναυπηγικής και είχε δουλέψει χρόνια σε μηχανουργείο, μπόρεσε να φτιάξει πατέντες που διευκόλυναν την παραγωγή αλλά κράτησαν σταθερή την ποιότητα. Επέτρεψαν μέσα από μία μικρή τρύπα να βγαίνει μια σημαντική παραγωγή. Είχε το ταλέντο να «μιλάει» με τον χαλβά, να καταλαβαίνει τι ζητάει και τι έχει να σου δώσει και ανέπτυξε την επιχείρηση φτιάχνοντας και κάποια νέα προϊόντα, όπως τον χαλβά χωρίς ζάχαρη ή τον χαλβά με σοκολάτα και αμύγδαλα που είναι μέσα ζυμωμένα.  Μέχρι τότε την σοκολάτα την έβαζαν όλοι απ’ έξω, έβαζαν μια επικάλυψη γύρω γύρω.

Στην περιοχή του Πειραιά υπήρχαν δεκάδες, για να μην πω εκατοντάδες χαλβαδοποιίες. Οι Μικρασιάτες βγήκαν και τι ήξεραν να κάνουν; Αυτό. Ο καθένας για να βγάλει το ψωμί του έφτιαχνε και από λίγο χαλβά. Δεν συνέχισαν όλες. Συνέχισαν αυτές που από πίσω είχαν έναν άνθρωπο με όραμα, με ταλέντο. Σήμερα έχουν μείνει 2-3 χαλβαδοποιίες που βγάζουν λίγο χαλβά και κυρίως την περίοδο της Καθαράς Δευτέρας. Για τον δικό μας πολύς κόσμος λέει ότι είναι ο καλύτερος. Αυτό το αφήνω στον καθένα να το κρίνει, δεν θα το κρίνω εγώ.

Ο χαλβάς φτιάχνεται ως εξής. Καταρχήν υπάρχουν τα καζάνια μέσα στα οποία γίνεται η καραμέλα, ζαχαρόνερο ουσιαστικά.  Θερμαίνεται και φτάνει στους 110 βαθμούς και  χτυπιέται μέχρι να γίνει λευκή σαν κρέμα.  Στη συνέχεια μπαίνει στο πασίμι (μεγάλο χάλκινο μπολ) με το ταχίνι, που είναι δικής μας παραγωγής. Η καυτή καραμέλα πέφτει μέσα στο ταχίνι και ξεδιψάει τραβώντας τα ζουμιά του, το σησαμέλαιο. Οι παρασκευαστές φορούν τα ειδικά γάντια από καραβόπανο, που φτάνουν πάνω από τους αγκώνες, και ξεκινούν με τα χέρια τους το ζύμωμα. Ακριβώς επειδή η διαδικασία γίνεται με το χέρι οι ίνες μένουν ζωντανές και δεν σπάνε.  Έτσι, από εκεί που είναι ένα πράγμα συμπαγές, αποκτά με το ανακάτεμα και συγκεκριμένες κινήσεις την χαρακτηριστική μαστιχωτή υφή. Τα γάντια δεν είναι πυρίμαχα, χρησιμεύουν στο να μην κολλήσει η καραμέλα στο δέρμα και να μειώσουν τη θερμοκρασία που φτάνει μέχρι το χέρι. Το ζύμωμα κρατάει περίπου μισή ώρα.  Έπειτα το μίγμα έρχεται και σταθεροποιείται σχεδόν, πέφτει η θερμοκρασία του. Τέλος ο χαλβάς, που είναι ζεστός ακόμα και δεν σηκώνει μαχαίρι, κόβεται με το χέρι μέσα στο πασίμι, ζυγίζεται και συσκευάζεται.

Το ζύμωμα είναι περίπλοκη διαδικασία. Τα παιδιά που δουλεύουν εδώ το έμαθαν από εμάς. Δεν υπάρχει σχολή χαλβατζή. Είναι από τα επαγγέλματα που πάνε προς εξαφάνιση. Είναι πολύ σκληρή δουλειά. Αν σκεφτείς ότι αυτό εδώ το πράγμα φτάνει τους 110 βαθμούς και βάζεις τα χέρια σου μέσα. Είναι ζόρικο. Δεν μπορούν όλοι να το κάνουν. Κάποιοι έχουν το ταλέντο και κάποιοι όχι. Πρέπει να το αγαπάς. Να καίγεσαι και να λες εντάξει, δεν έγινε και τίποτα.

Ευτυχώς τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια στροφή του κόσμου προς τα παραδοσιακά προϊόντα. Αν δεν είχε γίνει αυτό, πιθανότατα να είχε εξαφανιστεί και αυτή η χαλβαδοποιία. Είναι φοβερός ο κόπος. Και για ελάχιστο κέρδος. Ο χαλβάς εξ ορισμού είναι κάτι φτηνό. Ήταν το φαγητό της φτωχολογιάς και δεν μπορείς να τον πουλήσεις είκοσι ευρώ το κιλό. Όταν εμένα μου κοστίζει 3 ευρώ το κιλό το ταχίνι, πριν ξεκινήσω καν την διαδικασία, έχω δεκαπέντε άτομα προσωπικό και τον πουλάω το χαλβά 7 ευρώ, βγάλε και τα ΦΠΑ, καταλαβαίνεις τι μένει για την ζάχαρη, για το προσωπικό, για το φως. Στην καλύτερη περίπτωση το κέρδος είναι 70-80 λεπτά. Όλο αυτό το κάψιμο για τόσο. Στην βιομηχανία πατάς ένα κουμπί και κάθεσαι στο τέλος να σου βγάλει ένα κουτάκι. Δεν παραπονιόμαστε όμως. Μας αναγνωρίζει ο κόσμος και μας προτιμάει. Ο καλός λόγος είναι πολύ βασικός. Δεν είναι μόνο αυτά τα 60-70 λεπτά. Είναι πολύ βασικά και αυτά. Αλλά είναι και το να σου πει ο άλλος «Βρε παιδιά, βγάζετε ωραίο προϊόν. Γεια στα χέρια σας!».

Αν με ρωτήσεις ποια είναι ήταν η καλύτερη εποχή που έχει περάσει για το μαγαζί, θα σου πω το τώρα. Γιατί πώς μετριέται επιτυχία; Μόνο με οικονομικά μεγέθη; Θα έλεγα ότι φέτος, που ο κόσμος ήταν τόσο δυσκολεμένος και παρόλα αυτά ήρθε και έκανε ουρά για να πάρει χαλβά, για μένα ήταν η μεγαλύτερη επιτυχία. Όταν έχεις εκατό ευρώ στην τσέπη σου και λες να πάρω και αυτό να πάρω και το άλλο είναι όλα εύκολα. Όταν όμως έχει δέκα ευρώ και λες θα δώσω τα εφτά στον χαλβά είναι μεγάλο πράγμα. Για αυτό λέω ότι φέτος ήταν καλύτερη χρονιά μας.

Εκτός από χαλβά βγάζουμε ταχίνι με παραδοσιακό τρόπο σε πετρόμυλο, παστέλια, κουλουράκια, σοκολάτα κ.α. Επίσης έχουμε και ένα πολύ ωραίο παγωτό: πραγματικό καϊμάκι με φρέσκο  πρόβειο γάλα και σοκολάτα παρφέ.

Ο κύριος Νίκος Γαβρίλης που είναι ουσιαστικά ο τεχνίτης έφτιαξε κάποιες πρωτότυπες συνταγές. Μέσα σ’ αυτές είναι και ο χαλβάς χωρίς ζάχαρη, ο οποίος είναι κατάλληλος και για διαβητικούς. Είμαστε οι μόνοι που τον φτιάχνουμε. Δεν έχει ζάχαρη και δεν έχει ζάχαρα. Πολλοί λένε ότι βγάζουν χαλβά χωρίς ζάχαρη αλλά βγάζουν χαλβά που περιέχει ζάχαρα. Ένας διαβητικός για παράδειγμα έχει πρόβλημα να μεταβολίσει την ζάχαρη. Όταν λοιπόν του δίνεις ζάχαρα έστω και με τη μορφή φρουκτόζης κ.τ.λ.  έχει πρόβλημα και πρέπει να κάνει ινσουλίνη.

Βγάζουμε επίσης χαλβά με χαρουπόμελο. Αυτό το είδος υπήρχε στην εποχή της κατοχής. Τότε δεν υπήρχε ζάχαρη και χρησιμοποιούσαν το χαρουπόμελο, που έχει ζάχαρα μέσα, για να φτιάξουν τον χαλβά. Στην εκδοχή που φτιάχνουμε εμείς το χαρουπόμελο δίνει μια πολύ ιδιαίτερη γεύση, σαν καραμέλα, σαν σοκολάτα. Επιπλέον το χαρουπόμελο είναι εξαιρετικά υγιεινό. Αν πάρεις 100ml γάλα και 100ml χαρουπόμελο, το χαρουπόμελο έχει τριπλάσια ποσότητα ασβεστίου, συν τα ιχνοστοιχεία. Είναι θησαυρός.



Στέλνουμε και κάποιες μικρές ποσότητες στο εξωτερικό: Κύπρο, Γαλλία, Λουξεμβούργο, Βουλγαρία, Αυστρία, Νέα Υόρκη, Καναδά κ.α. Σε επιλεγμένα καταστήματα. Δεν θελήσαμε ποτέ να μετατρέψουμε το εργαστήριο σε βιομηχανία. Δεν θέλουμε να το καταστρέψουμε. Διαφήμιση δεν κάνουμε καθόλου. Ο κόσμος το μαθαίνει από στόμα σε στόμα και έρχεται.

Ο κύριος Γαβρίλης είναι ένας άνθρωπος αυτοδημιούργητος που σε εποχές δύσκολες για την Ελλάδα, εποχές φτώχιας που δεν υπήρχε ρεύμα και ζεστό νερό, έφτιαξε αυτό εδώ το πράγμα μέσα σε μια τρύπα. Ο Μεζαρντάς ήταν ο δημιουργός, αλλά ο κ. Γαβρίλης πήρε κάτι μικρό και το εξέλιξε, το έκανε αυτό που είναι σήμερα. Εγώ είμαι εδώ τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Χρειάζεται το νέο αίμα να μπει και να μαθητεύσει δίπλα στον τεχνίτη ώστε αυτό που φτιάχτηκε να μην τελειώσει, να πάει παραπέρα. Πολύ μεγάλες επιχειρήσεις έχουν χαθεί επειδή δεν φρόντισαν το θέμα της διαδοχής.

Στον χαλβά μας δεν υπάρχει κάποιο μυστικό. Υπάρχει αγάπη και επαγγελματισμός. Το καλοκαίρι για παράδειγμα δεν έχουμε δουλειά γιατί ο χαλβάς, κακά τα ψέματα καταναλώνεται κυρίως τον χειμώνα. Παρόλα αυτά, κανένα από τα παιδιά που δουλεύουν εδώ δεν απολύεται. Είμαστε εδώ πέρα και καθόμαστε. Βγάζουμε λίγο χαλβά και αυτό είναι. Πληρώνονται κανονικά όμως, ακόμα και αν δουλέψουν τρεις ώρες την ημέρα».    



Χαλβάς Δραπετσώνας, Αγ. Δημητρίου 1, Δραπετσώνα, 210 46 16 448, 210 46 16 478
Υποκατάστημα Πειραιά, Πραξιτέλους 155, 210 42 27 606

http://halvas-drapetsonas.gr



back to main