Μία μονομαχία για γερά στομάχια και η αναβίωση των θρύλων του κεμπάπ στην Αθήνα του τότε και του σήμερα.

Φωτο, video: Manteau Stam.

To αθηναϊκό σουβλάκι είναι υπόθεση υψηλής λαϊκής γαστρονομίας και την ασκούν με τρόπο παραδοσιακό δύο οικογένειες εδώ και πάνω από πενήντα χρόνια. Η τέχνη του ψησίματος, τα μικρά μυστικά της ποιότητας, η διαλογή των υλικών και ο τυλιχτός θησαυρός στο τέλος της διαδικασίας, είναι ιστορία που ξεκινά μετά τον Ελληνοαλβανικό και είναι κτήμα δύο εκ των παλαιότερων σουβλατζίδων του κέντρου: του Κώστα και του Κώστα. Ο πρώτος, γιος του Τάσου, ενός από τους πρώτους Αθηναίους ψήστες που είχε το μαγαζί του έναντι της τότε Μητρόπολης των Αθηνών, έχει γίνει ένας ζωντανός θρύλος της αυθεντικής καρβουνιάρικης απόλαυσης. Ο δεύτερος, εγγονός ενός άλλου Κώστα, με συνταγή πενήντα και πάνω χρόνων στην σχάρα του, επιμένει να πιάνει τα κέρματα με τσιμπίδα και να φτιάχνει ένα σουβλάκι με χειρουργική ακρίβεια στην γεύση.

«Κώστας» στην πλ. Ειρήνης

Σε μια από τις πιο γραφικές και κοκέτικες πλατείες του κέντρου, την πλατεία Ειρήνης στο Μοναστηράκι, κάνουμε την πρώτη μας στάση. Η πλακόστρωτη πλατεία που μαζεύει μερικές από τις πιο πολύχρωμες παρέες της Αθήνας διατηρώντας μία δροσιά που έχει καιρό τώρα χαθεί από πλατείες όπως η Καρύτση, ενώνει την πάλαι ποτέ εμπορική αρτηρία της Αιόλου με την αστική κουλτούρα των 00s. Εκεί βρίσκεται και το μικρό μαγαζί του Κώστα, προστατευμένο από τα αδιάκριτα βλέμματα στα λίγα τετραγωνικά που του αναλογούν. Με μια μακριά ουρά περίπου είκοσι ατόμων, ένα πλήθος ετερόκλιτο, από μελαμψούς μετανάστες, ηλικιωμένους και υπαλλήλους γραφείου μέχρι hipster νεολαία. Για το σουβλάκι του Κώστα πρέπει να έχεις υπομονή. Το λέει και μια ταμπέλα , δίπλα στις αφίσες με την ΑΕΚάρα, «Όχι Άγχος, ο ιδιοκτήτης είναι σε ηλικία εμφράγματος!».  Η αναμονή μπορεί να κρατήσει έως και 40 λεπτά, στα οποία ο Κώστας μόνος αντιμέτωπος με την ψησταριά, ετοιμάζει ασταμάτητα πίτες και σουβλάκια, με την καλύτερη διάθεση που μπορεί να έχει άνθρωπος πίσω απ’ το καμίνι. Υπολογίζεται ότι περίπου 400 πίτες πουλιούνται κάθε μέρα. «Όταν δουλεύεις ευσυνείδητα και ποιοτικά έχεις πολύ μικρά περιθώρια κέρδους», μου λέει εμπιστευτικά. Ίσως και αυτό να είναι το μυστικό που του επιτρέπει να δουλεύει με τους ρυθμούς του, το ωράριό του και να διατηρεί καθαρή τη συνείδησή του, δεν δουλεύει για να πλουτίσει, αλλά για την δουλειά. Μου εξηγεί ότι το μαγαζί μένει κλειστό σαββατοκύριακα, ενώ τις καθημερινές λειτουργεί μέχρι τις πέντε το απόγευμα. Όταν μάλιστα ρωτώ γιατί δεν μένει ανοιχτό τα βράδια, εκείνος γελά καλόκαρδα, «γεράσαμε, αγόρι μου!».

«Το πρώτο μαγαζί το άνοιξε ο πατέρας μου, ο Τάσος, μόλις γύρισε από τον ελληνοαλβανικό το ’46. Ήταν ένα μαγαζί δυόμιση τετραγωνικών, όλο και όλο». Η Αγία Ειρήνη ήταν εκείνη την εποχή η μητρόπολη των Αθηνών και ο Κώστας ένα από τα δύο σουβλατζίδικα μαζί με τον Θανάση. «Παίρναμε τις πίτες μας από τον μπαρμπά- Θωμά τον μικρασιάτη από την Αδριανού και Αιόλου, που είχε ξυλόφουρνο», λέει αναπολώντας μία εποχή που όλα κατασκευάζονταν χειροποίητα με τα αγνότερα υλικά. Η ίδια η πλατεία άλλαξε πολλές φορές. Ο Κώστας την πρόλαβε χωματόδρομο, αργότερα έριξαν τσιμέντα και άσφαλτο μέχρι να πεζοδρομηθεί τελικά και να καταλήξει στην σημερινή της μορφή.  Η γειτονιά άλλαξε επίσης, το ξενοδοχείο Βύρων, από τα παλαιότερα των Αθηνών, που στεγάζει και το μαγαζί του Κώστα, άλλαξε χέρια μέχρι να απομείνει μοναχό όρθιο ερείπιο στην άκρη της Αιόλου, ενώ ο υπερήλικας κ.Παύλος με το κατάστημα λουλουδιών, απόμεινε  μόνος να θυμίζει πώς κάποτε η πλατεία φιλοξενούσε 26 μικροπωλητές λουλουδιών.

Το σύστημα του Κώστα είναι πραγματικά εντυπωσιακό. Με γρήγορες κινήσεις ψήνει επί τόπου καλαμάκια και κεμπάπ, ενώ πάνω στις πίτες που ψήνονται στην σχάρα τοποθετεί τα υλικά. Η ντομάτα κόβεται εκείνη την ώρα πάνω από το τυλιχτό, ενώ το φρεσκοκομμένο κρεμμυδάκι με τον μαϊντανό, οι πατάτες και η κόκκινη σάλτσα, ολοκληρώνουν το καλοψημένο έδεσμα των δύο ευρώ. «Τα κάρβουνα τα βάζω από το πρωί. Ψήνουμε παραδοσιακά στα κάρβουνα, ούτε φωταέριο ούτε ρεύμα», υπερηφανεύεται. Η σάλτσα, που είναι τριών ειδών [καυτερή, μέτρια και γλυκιά] φτιάχνεται από γλυκές και πράσινες καυτερές πιπεριές, είναι ένα από τα μυστικά συστατικά του φημισμένου τυλιχτού. Το μυστικό, ωστόσο, όπως παραδέχεται και ο ίδιος ο ψήστης, είναι «το διαλεχτό κρέας και το καλό ψήσιμο». Το καλαμάκι ετοιμάζεται από τον ίδιο τον Κώστα με χοιρινό ψαχνό αποκλειστικά, ενώ τα μπιφτέκια/κεμπάπ, πλάθονται εκείνη την ώρα. Η πίτα στεγνή αλλά γευστική, το κρέας χορταστικό και η σάλτσα με την έντονη γεύση ντομάτας να σιγοντάρει την μπουκιά σου καθιστούν το σουβλάκι του Κώστα, ένα σουβλάκι μερακλίδικο και χορταστικό, περιποιημένο και υγιεινό.

«Κώστας», Πεντέλης 5

Ανηφορίζοντας την Μητροπόλεως προς Σύνταγμα, θα συναντήσεις τον δεύτερο γαστρονομικό προορισμό, το σουβλατζίδικο του Κώστα επί τις Πεντέλης (καθέτου της Μητροπόλεως). Λιτό και απέριττο, ένα σουβλατζίδικο που σε ξεγελά με την αδιάφορη βιτρίνα του, κρύβει μέσα μία συνταγή ποιότητας και νοστιμιάς που ξεκινά από το 1948. Ο Κώστας στην περίπτωση αυτή είναι ένας ευγενικός νεαρός με γρήγορα αντανακλαστικά που χρησιμοποιεί την αλάνθαστη μέθοδο του παππού του, στο πλευρό του οποίου μαθήτευσε. Η συνταγή είναι απλή: φρέσκα υλικά και καθαριότητα. Το πρώτο μπορείς εύκολα να το υποθέσεις˙ για το δεύτερο όμως δεν χωράει αμφιβολία. Το ψητοπωλείο θυμίζει περισσότερο χειρουργείο παρά το σύνηθες σουβλακοτυλιχτύριον που κολυμπά στο λάδι και την μάκα. Κώστας και βοηθός, με λευκές ποδιές (μόνο το πλαστικό στα μαλλιά έλλειπε), γάντια και άγιος ο Θεός, το σουβλάκι λάμπει από καθαριότητα. Το αποκορύφωμα στην μισή αρχοντιά του μικρού αυτού σουβλατζίδικου είναι η τσιμπίδα για τα χρήματα. Ο Κώστας πιάνει χαρτονομίσματα και κέρματα με μία μικρή τσιμπίδα, αποφεύγοντας έτσι την άμεση επαφή με το βρωμερότερο των κοινόχρηστων αντικειμένων της καθημερινότητάς μας.  Τεχνική που έμαθε από τον παππού του (και θα ζήλευε μέχρι και Θιβετιανός μοναχός) ο οποίος έλεγε χαρακτηριστικά «πρώτα θα μάθεις να πιάνεις την τσιμπίδα και μετά το σουβλάκι», μου λέει ο Κώστας.

Το σουβλάκι είναι μία υπόθεση ξεχωριστή. Και πάλι έχουμε να αναφέρουμε διαλεχτά κρέατα, καλαμάκι χοιρινό και κεμπάπ, που συνοδεύονται από γιαούρτι πλήρες, ντομάτα, κρεμμύδι, (πολύ) μαϊντανό και αν το ζητήσεις πιπεριά κόκκινη καυτερή. Πίτα στεγνή αλάδωτη, πάπρικα και αλάτι, συσκευάζουν το απόλυτο σουβλάκι της Μητροπόλεως. Εδώ οι πατάτες απουσιάζουν ολότελα, όπως προτάσσει η παραδοσιακή συνταγή, ενώ δεν πίπτει λόγος για τζατζίκι το οποίο «καταστρέφει την γεύση γιατί καλύπτει όλα τα υπόλοιπα υλικά», εξηγεί ο Κώστας. Το σουβλατζίδικο του Κώστα είναι στέκι φίλων και παλιών γνωστών. Όλοι στέλνουν χαιρετισμούς στον παππού και όλοι έχουν κάποια ιστορία να διηγηθούν, από την εποχή που το σουβλάκι βρισκόταν στην Αδριανού. Το κατάστημα μένει ανοιχτό από το πρωί μέχρι τις τέσσερις το απόγευμα.

Knock Out στο ημίχρονο

Κώστας, πλατεία Ειρήνης

Κώστας, Πεντέλης 5

Όταν έχεις να συγκρίνεις δύο παλιές δοκιμασμένες συνταγές που έχουν αντέξει την πρέσα του fast food και του εξευγενισμένου σουβλακίου μαζικής παραγωγής, δεν έχεις παρά να αναγνωρίσεις την νίκη και στους δύο. Μπορεί ο Κώστας της Αγ. Ειρήνης να κερδίζει στα σημεία, αξιολογώντας τόσο τη θέση του καταστήματος (μία κεντρική αλλά την ίδια στιγμή απομονωμένη πλατεία του κέντρου) όσο την ποιότητα και την γευστικότητα του προϊόντος, όμως ο Κώστας της οδού Πεντέλης αποδεικνύεται σημαντικός αντίπαλος. Τόσο σε επίπεδο ποιότητας προϊόντος όσο και σε γευστικό αποτέλεσμα –αν εξαιρέσουμε τον μαϊντανό που φυτρώνει σαν μποστάνι στην πίτα- ο Κώστας #2 προσφέρει ένα σουβλάκι αξιώσεων. Επίσης δεν μπορείς να παραβλέψεις τους πόντους ποινής λόγω της μεγάλης αναμονής έξω από τον Κώστα της πλ. Ειρήνης, που σε κάνει να λιμοκτονήσεις μέχρι να αποκτήσεις το πολυπόθητο τυλιχτό. Τέλος, ως έγκριτος φορέας γευσιγνωσίας δεν μπορούμε παρά να καταδικάσουμε νεωτερισμούς όπως την προσθήκη πατάτας στο σουβλάκι του Κώστα #1. Συμπέρασμα; Το fast food δεν είναι αποκλειστικά εργαλείο πολυεθνικών και βρωμιαρέων στην εθνική οδό. Το fast food είναι γαστρονομική πρόκληση που ένα όνομα ,αυτό του “Κώστα”, κατάφερε να επαναφέρει στην θέση που της αναλογεί.