Ζαφόλιας: τυρί και βούτυρο με ονομασία προέλευσης
Γεωργία Παπαστάμου

Ο κ. Δημήτρης Ζαφόλιας μας εξηγεί γιατί η φέτα και το βούτυρό του είναι συνώνυμα της ποιότητας.

Σε έναν κόσμο γεμάτο ενοχές και απαγορεύσεις -και για χάρη της «υγιεινής» διατροφής- το φρέσκο βούτυρο εξορίστηκε από την κουζίνα, ενώ φέτα σημαίνει μια λευκή πλάκα κλεισμένη σε πλαστική συσκευασία που μοιάζει στην υφή και στη γεύση με το γύψο. Μαζί με τις θερμίδες και τα λιπαρά χάθηκε και η νοστιμιά και η απόλαυση στον ουρανίσκο, γιατί τι σόι φαγητό θεωρείται αυτό που δεν έχει καμία ουσία και θυμίζει γεύμα ασθενούς σε νοσοκομείο (με τυριά που στην ουσία είναι πολυκατεργασμένα παρασκευάσματα, γεμάτα χημικά);

Photos: Manteau Stam

Ευτυχώς, γνήσια ελληνική φέτα και αγνό βούτυρο μπορείς να πετύχεις ακόμα σε μέρη που επιμένουν παραδοσιακά, δίνοντας έμφαση κυρίως στην ποιότητα. Μπορεί να μην διαθέτουν χώρους με δεκάδες τετραγωνικά και εντυπωσιακές συσκευασίες, τα προϊόντα τους όμως είναι εγγυημένα «αρίστης ποιότητας» και μοναδικά.

Ο κύριος Δημήτρης Ζαφόλιας είναι ο ιδιοκτήτης ενός από τα πιο παλιά μαγαζιά στο κέντρο, στη  Σοφοκλέους, δίπλα στην Βαρβάκειο αγορά. Ένα «μικρό» τυροπωλείο που έχει αντέξει στο χρόνο, με φέτα και βούτυρο εξαιρετικής ποιότητας.  Ευγενικός και εξυπηρετικός, δέχτηκε να μιλήσει στο ough! για την ιστορία του μαγαζιού και να αποκαλύψει τα μυστικά του αγνού βουτύρου και της καλής φέτας.   

«Το κατάστημα υπάρχει εδώ από το 1916. Ο πατέρας μου, Απόστολος Ζαφόλιας, με τα ανίψια του και τα αδέρφια του είχε κάνει μια εταιρία. Εκτός από αυτό εδώ το μαγαζί είχαμε ανοίξει και ένα ακόμη απέναντι, άλλο ένα στη Αγίου Κωνσταντίνου και δύο μικρά εργοστάσια, ένα στα Μέγαρα και άλλο ένα στο χωριό μας, πάνω στην Κρανιά της Πίνδου όπου φτιάχναμε το δικό μας τυρί. Μετά πήραν όλοι σύνταξη, μεγαλώσανε, φύγανε και έμεινα εγώ με τον πατέρα μου, ως ατομική επιχείρηση εδώ» μας λέει ο κ. Δημήτρης Ζαφόλιας. 

Ο τρόπος που εξυπηρετεί τους πελάτες θυμίζει παλιά Αθήνα ενώ η ατμόσφαιρα του καταστήματος, ψυχρή και ζεστή ταυτόχρονα, έχει κάτι από σπίτι του παππού. «Εγώ εργάζομαι εδώ από τον Ιανουάριο του 1965. Ήταν επιχείρηση αρκετά μεγάλη, μια απ’ τις πολύ καλές στο είδος της, απ’ τις πρώτες, παραδοσιακή. Γι’ αυτό κάθομαι ακόμα και εξυπηρετώ τους πελάτες , για να μην λείψει αυτό το όνομα. Θέλω να μείνει. Και για τον εαυτό μου και για τα παιδιά μου. Ελπίζω να μπορέσει να το κρατήσει η κόρη μου το μαγαζί. Αλλιώς δεν πρόκειται να το μεταβιβάσω αλλού. Αν δεν είναι το παιδί μου μέσα δεν πρόκειται να επιτρέψω να δουλέψει κάποιος άλλος το μαγαζί με το όνομά μου. Γιατί με ενδιαφέρει η ποιότητα, δεν θέλω να πουν “ο Ζαφόλιας πουλάει σκάρτο πράγμα”» συνεχίζει ο κ. Ζαφόλιας εποπτεύοντας χαμογελαστός τα ράφια με τους μυρωδάτους τροχούς τυριών.

Τα προϊόντα έρχονται από όλα τα μέρη της Ελλάδας:  «Αυτή την εποχή έχουμε φέτες από την Πελοπόννησο, από την Σπάρτη και φέτες δοχείου από την Λάρισα και από την Λέσβο, κρεμώδη κοπανιστή από την Τήνο, παραδοσιακό κασέρι από την Λέσβο, κεφαλοτύρι απ’ την Αμφιλοχία, πεκορίνο Αμφιλοχίας, γραβιέρες από την Κρήτη (η πικάντική, ελαφρώς παλαιωμένη από τον Μυλοπόταμο είναι εξαιρετική), γραβιέρα Νάξου, από τον συνεταιρισμό του νησιού, γραβιέρα Μετσόβου, τελεμέ από τα Τρίκαλα, κατίκι Δομοκού και άλλα. Το βούτυρό μας, είναι φρέσκο βούτυρο γάλακτός επίσης από την Μυτιλήνη, από έναν πολύ καλό παραγωγό. Οι περισσότεροι είναι παλιοί μας συνεργάτες που τους έχουμε κρατήσει όλα αυτά τα χρόνια». Με αυτές τις πρώτες ύλες το κατάστημα συνεχίζει να προμηθεύει τα καλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια του Κολωνακίου και της Πλάκας.

«Η καλύτερη φέτα υπάρχει εκεί που υπάρχει σωστό γάλα και καλή παραγωγή. Με τη φέτα τη μαλακιά που φτιάχναμε παλιά στο εργοστάσιό μας γινόταν πανηγύρι. Παλιότερα ειδικά ο κόσμος έκανε ουρά. Τώρα πουλάμε δυο τρία βαρέλια την ημέρα. Το ρεκόρ του καταστήματος ήταν 30 βαρέλια μέσα σε μια μέρα, μια παραμονή Χριστουγέννων. Τριάντα επί εξήντα κιλά το καθένα, φανταστείτε. Από φέτα μόνο. Δεν προλάβαινες, δουλεύανε τρία άτομα εδώ μέσα και η ουρά δεν σταματούσε».

«Τα πράγματα πλέον έχουν πιεστεί πάρα πολύ. Το εισόδημα των πελατών έχει μειωθεί, υπάρχει μια στεναχώρια αλλά πιστεύω ότι θα τα καταφέρουμε. Τον τελευταίο χρόνο έχουμε κρατήσει ίδιες τις τιμές και προσπαθούμε να τις κατεβάσουμε και άλλο. Δεν υπάρχει πλέον περιθώριο για αυξήσεις και δεν κάνω αύξηση. Προτιμώ να μειωθεί το κέρδος μου παρά να ανεβάσω τις τιμές».

«Έχω γεννηθεί στην Αθήνα και μένω Αθήνα. Ευχαριστημένος είμαι από την Αθήνα. Η Ελλάδα είναι το ωραιότερο μέρος του κόσμου. Εμείς πρέπει να φτιάξουμε. Απλά πράγματα. Να σκεφτόμαστε πιο σωστά».

(Ενδεικτικά κάποιες τιμές: Βούτυρο γάλακτος λιωμένο για γλυκίσματα 12 ευρώ το κιλό, φέτα 8,50 ευρώ λιανική, κασέρι 11,50 και κεφαλοτύρι 12 ευρώ, γραβιέρα Κρήτης 13 ευρώ)

 

Ζαφόλιας,  Κάθε μέρα μέχρι 4:30. Τις Παρασκευές μέχρι τις 6.

Σοφοκλέους, στον αριθμό 17 (τηλ. 210-3216931).



back to main