Κεφτεδάκια, αστέρια και καραμέλες γάλακτος
Γεωργία Παπαστάμου

Η Ηλέκτρα Λαζάρου ανακρίνει τον πατέρα της, Λευτέρη Λαζάρου.

Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι ο πρώτος Έλληνας σεφ που διακρίθηκε με αστέρι Michelin. Οι περισσότεροι τον γνωρίσαμε από το Master Chef, προσπαθώντας μαζί του «να ακούσουμε το πορτοκάλι» και άλλα υλικά στα πιάτα που μαγειρεύονταν. Ο ίδιος, γιος καραβομάγειρα από τον Πειραιά, αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική από τα έντεκά του. Το 1986 άνοιξε το Βαρούλκο που σήμερα θεωρείται ένα από τα καλύτερα εστιατόρια με μαγειρευτό θαλασσινό φαγητό στον κόσμο.  Η κόρη του, η Ηλέκτρα, τού πήρε συνέντευξη στη κουζίνα τους σπιτιού τους και άκουσε ιστορίες για τα κεφτεδάκια-το πρώτο φαγητό που του έδωσε χαρτζιλίκι- την κατασκοπία που παραλίγο να κάνει στο Υπουργείο Εξωτερικών και την γειτονιά του στην Ευαγγελίστρια.

Φωτο: Martin Newman.

Τι θυμάσαι από το σπίτι σου στον Πειραιά;
Γεννήθηκα σε μια γειτονιά του Πειραιά πολύ όμορφη και ανθρώπινη, στην Ευαγγελίστρια. Downtown Πειραιά. Τα σπίτια ήταν ανοιχτά, ο ένας ήξερε τον άλλον. Οι Πειραιώτες έχουνε τον χαρακτήρα του νησιώτη, έχουν τέτοια ζεστασιά. Βλέπουν θάλασσα, άλλον ορίζοντα. Μπορεί να είναι λίγο  «αγροίκοι» και σκαμμένοι απ’ τη ζωή αλλά είναι άνθρωποι ευαίσθητοι, τρυφεροί και πάρα πολύ καλοί φίλοι. Εκεί έμεινα μέχρι το 1990. Ήρθαν όμως έτσι τα πράγματα που το 1994 το Βαρούλκο, το δεύτερο, στεγάστηκε στον δρόμο που γεννήθηκα. Δελληγιώργη 14. Δυστυχώς οι συνθήκες με ανάγκασαν να φύγω από εκεί. Γέμισε η περιοχή πολυκατοικίες, έχασε τον χαρακτήρα της, κάθε ομορφιά ταπεινή.  Δεν ήθελα να φύγω  από την πόλη μου. Το μόνο ευχάριστο ήταν ότι βρέθηκα από τον Πειραιά στην Πειραιώς.

Ο λόγος που ασχολήθηκες με την μαγειρική ήταν ο παππούς;
Ναι, επειδή ο παππούς έκανε αυτή τη δουλειά, καραβομάγειρας, και είχα αυτές τις αναφορές. Δύσκολα χρόνια. Από το τίποτα έπρεπε να ζήσουμε. Ο παππούς όπως ξέρεις ήταν και εξόριστος στον εμφύλιο. Όταν επέστρεψε προσπάθησε να ζήσει την οικογένειά του. Ήμασταν τρία παιδιά. Δεν ήταν εύκολο γιατί ήταν στα καράβια αλλά λόγω της κατάστασης, επί χούντας, του είχαν πάρει το ναυτικό του φυλλάδιο και δεν μπορούσε να ταξιδέψει. Πέθανε πολύ μικρός, πενήντα έξι χρονών. Αυτός ήταν που με επηρέασε να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Το αποφάσισα στα έντεκά μου χρόνια. Ήταν πολύ δύσκολο να κάνεις αυτή τη δουλειά γιατί τότε υπήρχαν μόνο ταβέρνες και καπηλειά. Κατά καιρούς έκανα και άλλες δουλειές, δεν έκανα μόνο αυτήν.

Όπως;
Όπως όταν είχα καεί σε ένα ατύχημα και αναγκάστηκα να το γυρίσω στην εμπορία, θαλασσινά. Τα βλέπεις αυτά τα σημάδια στα χέρια μου; Για πέντε χρόνια δεν μπορούσα να μπω στη κουζίνα, φοβόμουνα, ήταν τα πράγματα περίεργα.  Όταν το ξεπέρασα ξαναμπήκα σιγά σιγά στον χώρο και το ’85 αποφάσισα να ανοίξω το μαγαζί.

Και πώς ξεκίνησες; Ποια ήταν η ιδέα;
Ήθελα να κάνω πράγματα που δεν τα έκανε κανένας άλλος. Αυτό που ξεκίνησα να κάνω τότε, μαγειρευτό θαλασσινό δεν το έκανε κανείς στην Ελλάδα. Μόνο κάτι γιαγιάδες σε νησιά έκαναν καμιά σουπιά, κάνα καλαμάρι, μαγειρευτό φαγάκι.  Ούτε και στην Ευρώπη, με εξαίρεση την νότια Ιταλία και την νότια Γαλλία που είχαν μια τέτοια παράδοση. Όταν άνοιξε το Βαρούλκο η τάση στην Ελλάδα ήταν κακές απομιμήσεις της γαλλικής κουζίνας και οι πιτσαρίες.

Υπάρχει καμία γεύση που να σου θυμίζει τα παιδικά σου χρόνια;
Ναι, όπως και σε όλους. Εσένα ο αρακάς δεν σου θυμίζει τον παιδικό σταθμό;

Δεν τον έτρωγα! Σε πείραζε που δεν δοκίμαζα καθόλου περίεργα φαγητά και ας πούμε πέρσι έφαγα πρώτη φορά χταπόδι;
Δεν με εκνεύριζε γιατί έτσι ιδιότροπός ήμουν και εγώ μικρός. Μετά έγινα παμφάγος. Να σου πω μια ιστορία για να καταλάβεις. Ο πατέρας μου να φανταστείς επί χούντας κρυβότανε. Δεν ήταν εύκολο να κυκλοφορήσει γιατί θα τον μαζεύανε. Κάποιος ευκατάστατος φίλος τον έκρυβε στο κτήμα του. Κάθε Σάββατο πέντε η ώρα το απόγευμα τον έφερνε ένα αυτοκίνητο να μας δει και το βράδυ αργά τον έπαιρνε να τον γυρίσει πίσω. Μου έφερνε τότε μπανάνες Chiquita-που ήταν πράγμα απαγορευμένο, ήταν μόνο για τους πολύ πλούσιους- και καραμέλες γάλακτος αγελαδίτσα. Ο κακομοίρης μου τις έφερνε με χαρά και εγώ τις σνομπάριζα. Στεναχωριόταν πολύ και τώρα το καταλαβαίνω. Γιατί τις έφερνε με καμάρι. Ένας άνθρωπος που τον κυνηγούσαν, που κρυβόταν και κατάφερνε, δεν ξέρω και εγώ πώς, να φέρει στο μικρό του γιο αυτά τα δύο πράγματα… Μάλλον του έσκιζα την καρδιά.

Ο παππούς ξέρουμε ότι μαγείρευε. Η γιαγιά;
Εξαιρετικά. Γύρω στα δεκαοχτώ μου, όταν βγαίναμε με την παρέα καταλήγαμε πάντα στο σπίτι το δικό μου, γιατί ήταν το μόνο σπίτι που δεν υπήρχε πατέρας, είχε πεθάνει. Ό, τι ώρα και να πηγαίναμε, μα και τέσσερις το πρωί, σηκωνόταν και μας μαγείρευε φαγητό. Και όχι κάτι απλό. Κεφτεδάκια με πατάτες τηγανητές, γινόταν χαμός στο σπίτι.

Και εσύ τα κάνεις αυτά για μας.
Ναι, μ’ αρέσει. Αφού για μένα η μαγειρική είναι τρόπος έκφρασης, δεν είναι δουλειά.

Ποιο είναι το πρώτο φαγητό που θυμάσαι να έχεις μαγειρέψει;
Θυμάμαι ποιο ήταν το πρώτο φαγητό που μου έδωσε χαρτζιλίκι. Ήταν οι κεφτέδες. Είχα πάει στη Κεφαλονιά διακοπές, δεκαεφτά χρονών. Τα λεφτά μου φτάσανε μέχρι κάπου, μετά ξέμεινα. Πήγα και έπιασα δουλειά σε ένα ταβερνείο, σέρβις. Ο ιδιοκτήτης μου έδινε δυο δραχμές την ημέρα. Αυτός έφτιαχνε κάτι κεφτέδες που τους πέταγες κάτω και πηδούσανε στον ουρανό, σαν τρελόμπαλες. Του λέω λοιπόν ένα μεσημέρι «Θες να σου φτιάξω κεφτέδες εγώ»; Μου λέει «Ξέρεις»; Εγώ ήξερα και απ’ τον μπαμπά μου και απ’ τη μαμά μου που έφτιαχνε εξαιρετικό κεφτεδάκι. Αλλά ζήτησα να πληρωθώ επιπλέον. Μου λέει «Εντάξει, θα σου δώσω δύο δραχμές ακόμα».  Του λέω «Όχι, θα μου δώσεις πέντε». Οι Κεφαλλονίτες εντωμεταξύ φημίζονται για τη τσιγκουνιά τους. Τελοσπάντων κάναμε ένα παζάρι και έφτιαξα τους κεφτέδες. Το βράδυ που δούλευα στο σέρβις άκουγα «Κι άλλους κεφτέδες στο πέντε!» «Μία κεφτέδες ακόμα στο τέσσερα»! Παίρνανε και δεύτερες και τρίτες μερίδες. Είχε κάνει σουξέ. Πήγα την άλλη μέρα και του λέω «Να κάνουμε κεφτεδάκια, αλλά εγώ θέλω δέκα δραχμές».  Ο Κεφαλλονίτης  κόντευε να πάθει έμφραγμα! Τελικά βρήκαμε τον μέσο όρο στις εφτά. Αυτή ήταν η πρώτη αμειβόμενη εργασία μου.

Τα μπιφτέκια στο σπίτι πώς τα κάνεις και είναι τέλεια;
Όλη η μαγειρική στηρίζεται στη κατάθεση ψυχής. Όλες οι συνταγές. Τώρα για τα μπιφτέκια δεν ξέρω… Φρέσκα μυρωδικά. Και βάζω και λίγο ούζο που το καίω και βγάζει τα μάραθα.

Πώς έμαθες να μαγειρεύεις;
Ξεκίνησα με τα βαπόρια και εγώ. Μετά πήγα για λίγο καιρό στη Ιταλία, για να δουλέψω σε εστιατόρια και να μάθω πράγματα. Αλλά ήταν άλλες εποχές, δεν υπήρχε Ε.Ε., ήμουν παράνομος. Τέσσερις φορές με πιάσανε και με γύρισαν πίσω. 

Δηλαδή τη μαγειρική την έμαθες απ’ τα ταξίδια και πρακτικά πάνω στη δουλειά;
Τα ταξίδια με βοήθησαν να μάθω τις διατροφικές συνήθειες του κάθε λαού. Ακόμα και τώρα όταν έρχονται στο εστιατόριο και πρέπει να φτιάξω την πρόταση για τον πελάτη να φάει ρωτάω να μάθω από που είναι.

Όταν μαγειρεύεις θέλεις να ξέρεις για ποιόν είναι το φαΐ;
Θέλω να τον βλέπω. Να δω τον χαρακτήρα του, να δω πως κάθεται στο τραπέζι. Μαντεύω κάποια πράγματα και τις περισσότερες φορές πέφτω μέσα. Με βοηθάει η εικόνα. Σε ότι μαγαζί έχω δουλέψει ήθελα να βλέπω ποιος κάνει την παραγγελία. Όταν με πήραν στο Υπουργείο Εξωτερικών να μαγειρεύω, την εποχή του Πάγκαλου, μου έκανε όλα τα χατίρια. Ό, τι πρότεινα γινόταν. Μόνο ένα δεν με άφησε να κάνω: του ζήταγα να μου βάλει κάμερες να βλέπω τους ανθρώπους την ώρα που τρώνε. Μου λέει «Είσαι τρελός; Θα νομίζουν ότι τους γράφουμε, ότι τους κατασκοπεύουμε»! Το μόνο που με άφησε να κάνω ήταν να ανοίξω ένα φινιστρίνι στη πόρτα.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Όλη η κουζίνα μου στηρίζεται στο ελαιόλαδο. Δεν έχεις δει πως εκνευρίζομαι, όταν έρχεται καμιά πελάτισσα στο μαγαζί, απ’ αυτές που τις ρωτάς τι θα φας και σου λένε ένα perrier με λεμόνι, και λέει «Να μου ψήσει λίγο ψάρι αλλά ούτε λάδι να μη βάλει, τίποτα». Είναι το πιο αντιπροσωπευτικό προϊόν της Ελλάδας. Μπορείς να το χρησιμοποιήσεις παντού, ακόμα και στο ξεμάτιασμα. Μπορείς να φρυγανίσεις λίγο ψωμί, να βάλεις λαδάκι και ρίγανη και να φτιάξεις την απόλυτη γκουρμεδιά.

Τι ακριβώς είναι το αστέρι Michelin;
Η διάκριση του Michelin σε βάζει στην ελίτ των καλών μαγείρων. Ο οδηγός σπονσοράρεται από την εταιρία ελαστικών Michelin και ξεκίνησε με το εξής μότο: «Αξίζει να λοξοδρομήσεις για να φας εδώ». Έχεις για παράδειγμα μια διαδρομή από Αθήνα ως Θεσσαλονίκη, αλλά στη Λάρισα υπάρχει ένα καλό εστιατόριο που το έχει ο κυρ Γιάννης και αξίζει να λοξοδρομήσεις τριάντα χιλιόμετρα για πάς να φας από εκεί. Τριάντα χιλιόμετρα να πας και τριάντα να γυρίσεις, στη διαδρομή σου είναι εξήντα χιλιόμετρα κατανάλωση ελαστικού. Ο οδηγός ξεκίνησε στη Γαλλία, με τα πανδοχεία και με την ιδέα να διοχετεύουν τον κόσμο και να του δίνουν απόλαυση φτηνή. Στη πορεία όμως αυτό άλλαξε. Ήταν τόσο έγκυρος που άρχισε να γράφει και για τα καλά εστιατόρια. Τα κριτήρια διαφοροποιήθηκαν και κάποια στιγμή χάθηκε και ο έλεγχος.  Πλέον για να φας σε εστιατόριο με τρία αστέρια πρέπει να πληρώσεις διακόσια πενήντα ευρώ το άτομο. Πράγμα που στις σημερινές συνθήκες δεν μπορεί να στηριχτεί. Ακόμα και οι πλούσιοι που έχουν να τα δώσουν αυτά τα λεφτά δεν θα πάνε στο εστιατόριο αυτό να φάνε για να μην φανούν. Θα πάνε να φάνε στα κλειστά κλαμπ. Για αυτό και τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να ξαναλλάζει ο οδηγός, να ξαναγυρίζει σε πιο ταπεινά πράγματα. Πρόπερσι βράβευσε ένα σούσι στη Ταϊλάνδη που είναι στο δρόμο, ορθάδικο.  Έχουν γίνει κάτι τέτοιες καινοτομίες και πιστεύω ότι σιγά σιγά θα ταπεινώσει τους δείκτες. Προς το παρόν προτιμώ να χάσω το αστέρι παρά να χάσω τον κόσμο μου. Ας το πάρουμε το αστέρι μετά από πέντε χρόνια ξανά. Το αστέρι δεν τρώγεται.

Βαρούλκο: Πειραιώς 80, Κεραμεικός τηλ.: 210.52.28.400



back to main