Γαλλική ζαχαροπλαστική στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο των δυτικών προαστίων.

1925. Ο Χρήστος Μπιτσακτσής ο πρεσβύτερος, έρχεται απ’ την Κωνσταντινούπολη και ανοίγει στην καρδιά του Περιστερίου το πρώτο γαλακτοπωλείο που ακούει στο όνομα «Μέλισσα», μεταφέροντας λίγη απ’ την αίγλη της Ανατολής στο εξοχικό προάστιο των Αθηνών.
2012. Ο Χρήστος Μπιτσακτσής ο νεότερος μιλάει στο ough! για το πώς έχει καταφέρει, όχι μόνο να διατηρήσει την παράδοση που θέλει τη Μέλισσα ως ένα απ’ τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, αλλά να την μετατρέψει από ένα μαγαζί με γλυκά του ταψιού σε μια γαλλική patisserie που θα ζήλευαν ακόμη και τα Champs-Élysées!

Πριν ξεκινήσουμε την κουβέντα μας η μητέρα του κυρίου Μπιτσακτσή, πάντα ευγενική και χαμογελαστή μας κερνά παγωτό. Τρεις μπάλες, για να γευτούμε όσους περισσότερους απ’ τους ιδιαίτερους συνδυασμούς γεύσεων μπορούμε!

Φωτο: Thodoris Markou, Roberta Giaitzoglou.

Ας πάμε πίσω στο χρόνο.1925. Πώς ξεκινάει η Μέλισσα;
Ήρθε ο παππούς απ’ την Κωνσταντινούπολη και άνοιξε ένα μικρό ζαχαροπλαστείο, μάλλον καλύτερα ένα γαλακτοπωλείο, δεν υπήρχαν πολλά ζαχαροπλαστεία εκείνη την εποχή, κυρίως με γλυκά του ταψιού, γαλακτομπούρεκο, κανταΐφι και κάποια πολίτικα γλυκά.

Όταν όμως πέρασε το μαγαζί στα χέρια σας μεταμορφώθηκε σε μια γαλλική patisserie. Πώς συνέβη αυτό;
Μετά τον παππού μου είχε αναλάβει ο πατέρας μου. Είχε κάνει και αυτός κάποια πράγματα καινοτόμα για την εποχή. Μετά το ’80, όταν ανέλαβα εγώ, προσπαθήσαμε ν’ αλλάξουμε όλη την παλιά ζαχαροπλαστική. Κρατήσαμε τα καλύτερα στοιχεία, αλλά εξελιχθήκαμε πιο πολύ και εστιάσαμε στην γαλλική ζαχαροπλαστική.

Ο κόσμος αγκάλιασε την αλλαγή αυτή;
Ο κόσμος πάντα ζητάει καινούργιες γεύσεις, καινούργιες ιδέες και αν του αρέσουν αυτό για μας είναι επιτυχία. Αυτά που φτιάξαμε λοιπόν αρέσανε κι έτσι συνεχίσαμε.

Τι πιστεύεται ότι σας έχει καθιερώσει ως ένα απ’ τα καλύτερα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας;
Δεν κοροϊδέψαμε ποτέ τον πελάτη, δεν του είπαμε ποτέ ψέματα και αυτό που προσφέρουμε είναι το καλύτερο δυνατόν. Επίσης τα υλικά μας είναι όλα βιολογικά, το γάλα, τ’ αυγά, το αλεύρι. Δε χρησιμοποιούμε καθόλου χημικά.

Μια που αναφέρατε τα βιολογικά προϊόντα. Είχα διαβάσει σε προηγούμενη συνέντευξή σας πως είχατε καταθέσει αίτηση για να γίνεται το πρώτο βιολογικό ζαχαροπλαστείο στην Ελλάδα. Το καταφέρατε;
Είμαστε ακόμα σε διαπραγματεύσεις. Είναι κάτι δύσκολο καθώς δεν υπάρχει ακόμα αυτή η πιστοποίηση στην Ελλάδα. Η πιστοποίηση μπορεί να γίνει μόνο σε ένα προϊόν. Να πιστοποιηθεί ολόκληρο μαγαζί δε γίνεται ακόμα. Είναι σε πρωταρχικό στάδιο, συζητιέται ακόμα… Αν γίνει όμως θα είμαστε το πρώτο μαγαζί.

Ποιο πιστεύετε ότι είναι το πιο χαρακτηριστικό έδεσμα του καταστήματος σας;
Εξαρτάται από την εποχή, αλλά εντάξει, η σοκολάτα είναι το υπ’ αριθμόν ένα! Αρέσει σε όλους! Το καλοκαίρι είναι και τα παγωτά μας.

Το δικό σας προσωπικό αγαπημένο;
Ε, η σοκολάτα!

Στο δυναμικό σας έχετε, ως σύμβουλο, τον γάλλο chef ζαχαροπλαστικής Yann Duytsche. Πώς καταφέρατε να φέρετε έναν Γάλλο στο Περιστέρι;
Με τον Yann είμαστε χρόνια φίλοι. Είχαμε γνωριστεί μέσω της σοκολάτας Valrhona στη Γαλλία. Ο ίδιος είναι chef στην Valrhona και παράλληλα έχει το δικό του ζαχαροπλαστείο στη Βαρκελώνη. Τα τελευταία χρόνια λοιπόν, η φιλία μας οδήγησε στην συνεργασία αυτή.

Τώρα με την οικονομική κρίση, ο κόσμος έχει όρεξη για καλό γλυκό;
Έχει, αλλά υπάρχει μια τάση προς τα πίσω. Στις γεύσεις από το παρελθόν. Επιστροφή στις πιο κλασσικές γεύσεις. Είναι κι αυτό μια αλλαγή και ίσως είναι για καλό.

Άρα προσαρμόζετε κι εσείς την παραγωγή σας στις ανάγκες του κοινού;
Πάντα το κάνουμε αυτό! Έχουμε και την διαφορετική πρόταση, αλλά πάντα ανταποκρινόμαστε στη ζήτηση που υπάρχει.

Τα δύο τελευταία χρόνια έχετε δει την πελατεία σας να μειώνεται;
Ναι, όπως σε όλες τις δουλείες υπάρχει κι εδώ μια μείωση. Ο κόσμος πια παίρνει λιγότερα πράγματα. Δεν παίρνει πολλά. Έχει έρθει και κάποιος με ένα ευρώ και με ρωτάει τι μπορώ να πάρω; Εδώ το πακέτο με τις τσίχλες έχει φτάσει να έχει 3 ευρώ και θα πάρεις γλυκό με ένα;

Θα δεχόσασταν ποτέ να κάνετε κάποια «έκπτωση» στην ποιότητα για να κατεβάσετε τις τιμές σας;
Όχι, έκπτωση στην ποιότητα όχι. Είναι αρχή μας αυτό. Τώρα κάποια μείωση στις τιμές ναι. Τις συμπιέζουμε όσο μπορούμε αλλά είμαστε σε οριακή κατάσταση. Το λειτουργικό κόστος είναι μεγάλο. Πολλά υλικά, πολύ προσωπικό, πολλές ώρες λειτουργίας του εργαστηρίου…

Τι θα περιλαμβάνει ο κατάλογος για την άνοιξη και το καλοκαίρι του ’12;
Για το Πάσχα βγάζουμε μια τούρτα, μόνο για εκείνη την ημέρα, που είναι μια πολλή ωραία φωλίτσα με τρεις γεύσεις: καραμέλα, σοκολάτα και κρέμα, η οποία είναι πάνω στολισμένη με αυγουλάκια και διάφορα. Είναι κάτι που το φτιάχνουμε εδώ και πάρα πολλά χρόνια και αρέσει πολύ. Για το καλοκαίρι ετοιμάζουμε σε παγωτό και σε γλυκό μια γεύση από μήλο και κανέλα, μια άλλη με αχλάδι Piore William και βανίλια και θα επαναλάβουμε περσινές γεύσεις επειδή άρεσαν πολύ όπως το blackberry με τη βιολέτα και σμέουρο με τριαντάφυλλο και κάποια άλλα που θα είναι έκπληξη!

Εσείς ο ίδιος κατέχετε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής;
Ναι, την κατέχω και φτιάχνω πολλές φορές κι εγώ κάποια από τα γλυκά.

Υπάρχει Μπιτσακτσής νεότερος να συνεχίσει την παράδοση;
Υπάρχει και είναι πολύ πιθανό να τη συνεχίσει γιατί του αρέσει και ασχολείται με το αντικείμενο.

Από πόσο μακριά έχει τύχει να έρθει κάποιος για γλυκό από τη Μέλισσα;
Έρχονται από παντού, απ’ όλες τις περιοχές της Αθήνας. Έχουν έρθει και από την Αυστραλία , όχι βέβαια αποκλειστικά για να φάνε γλυκό, αλλά πολλοί κατά την επίσκεψή τους στην Αθήνα ακούνε για το ζαχαροπλαστείο κι έρχονται.

Κάποιο ιδιαίτερο περιστατικό που σας έχει συμβεί με κάποιον πελάτη που επιθυμεί κάποιο απ’ τα γλυκά σας;
Κατά τη διάρκεια μια άλλης μου συνέντευξης στην οποία και είχα αναφέρει το περιστατικό, μας διακόπτει ένας κύριος ο οποίος μπαίνει τρέχοντας στο μαγαζί, ζητάει αλαφιασμένος μια τάρτα φράουλα στο χέρι, αφήνει τα λεφτά ακριβώς και φεύγει. Η δημοσιογράφος σάστισε και με ρώτησε τι συνέβαινε. Της εξήγησα λοιπόν, πως ο κύριος αυτός είναι οδηγός λεωφορείου και κάθε φορά που τον πιάνει φανάρι πετάγεται για μια τάρτα φράουλα!

Στο ξεπροβόδισμα ο ιδιοκτήτης επιμένει να μας προσφέρει κάτι ακόμα. Αποφασίζουμε λοιπόν πως δεν πρέπει να χάσουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τα λαχταριστά macarons, με τα οποία φλερτάραμε ώρα μπροστά απ’ τη βιτρίνα. Μέσα στην υπέροχη συσκευασία μας βάζει και δυο βιολογικές σοκολάτες, το νέο του καμάρι, για να τις δοκιμάσουμε και μας χαιρετά με την υπόσχεση πως τίποτα απ’ αυτά δεν παχαίνει! 

Μέλισσα, Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι, σταθμός Αγίου Αντωνίου. www.melisa.gr