Πέντε ινδικά φαγητά που κάνουν boom!
Animesh Rawal

Ποια ινδικά πιάτα μπορούν να σε κάνουν να πετάξεις φλόγες; Ζητήσαμε από τον Animesh που είναι φίλος μας και ειδικός στα καυτερά (και Ινδός) να μας προτείνει τα πέντε πιάτα που, αν τα δοκιμάσεις, θα τα θυμάσαι για πάντα. Κι ορίστε οι προτάσεις του:

Αν το να τρως πικάντικο φαγητό είναι μια μορφή μαζοχισμού, τότε οι Ινδοί είναι χωρίς αμφιβολία από τους πιο μαζοχιστές ανθρώπους που υπάρχουν στον κόσμο. Αυτό που κάνει διαφορετικό το «κάψιμο» του ινδικού φαγητού είναι ότι δεν προέρχεται μόνο απ’ τις τσίλι πιπεριές. Υπάρχει μια πολύπλοκη συμφωνία μπαχαρικών που σε χτυπούν αργά, και χρειάζονται μερικά δευτερόλεπτα για να αποκαλυφθεί η πλήρης δύναμή τους, ενώ τα «καυτά» πιάτα από άλλες κουζίνες, τα οποία βασίζονται κυρίως στο τσίλι, σε χτυπούν γρήγορα και άγρια και διαρκούν ελάχιστα. Το ενοχοποιητικό συστατικό (εκτός από τα τσίλι και  το πιπέρι φυσικά) είναι κάτι που ονομάζεται «Garam Masala» (κυριολεκτικά: καυτερό μπαχαρικό) –ένα μίγμα από διάφορα πικάντικα μπαχαρικά, αυτό που σε μια πιο ήπια εκδοχή στη Δύση πουλιέται ως «Σκόνη Κάρυ».
Δυο λόγια τώρα για την κάψα: είναι κάτι που δεν είναι «έμφυτη» στα ίδια τα πιάτα, αλλά εξαρτάται από τον τρόπο που είναι φτιαγμένα και τις προτιμήσεις του μάγειρα. Το ίδιο πιάτο στο ένα σπίτι μπορεί να είναι αρκετά ήπιο και ίσα που να γαργαλάει τους γευστικούς κάλυκες, ενώ στην κουζίνα κάποιου άλλου, μπορεί να είναι σαν λιωμένη λάβα μαριναρισμένη στην φωτιά της κόλασης. Αυτό που πραγματικά συμβαίνει, είναι ότι σε μερικά νοικοκυριά στην Ινδία προετοιμάζουν το ίδιο πιάτο κάθε γεύματος σε δύο εκδοχές: μία πιο ελαφριάς γεύσης για τους ηλικιωμένους και τα παιδιά και μία πιο «κανονική» για τους υπόλοιπους.
Υπάρχουν μερικά πιάτα που φτιάχνονται συνήθως πικάντικα, έτσι όταν μου ζητήθηκε να γράψω για τα πέντε πιο καυτερά ινδικά πιάτα, το σκέφτηκα για λίγο και επέλεξα πέντε πικάντικα πιάτα που είναι μοναδικά κατά κάποιον τρόπο, ή είναι αρκετά αντιπροσωπευτικά της κουζίνας στην περιοχή από όπου προέρχονται.
Ενώ η συνήθης διατροφή στην Ινδία βασίζεται κυρίως στα λαχανικά για θρησκευτικούς λόγους, τα πιο πολλά από τα πιο πικάντικα πιάτα περιέχουν κρέας, καθώς το κρέας χαλάει γρήγορα στη ζέστη και το άφθονο τσίλι και τα άλλα μπαχαρικά βοηθούν στο καμουφλάζ της δυσάρεστης γεύσης. Αυτή όμως είναι απλά η θεωρία μου.
Έτσι, όσοι είστε θαρραλέοι, δοκιμάστε τα. Αλλά να έχετε δίπλα σας πρόχειρο λίγο φρέσκο γιαούρτι για να σβήνετε τη φωτιά!

Mirchi Ka Salan
Αν  θεωρούσες ότι το κοτόπουλο με κάρυ είναι πικάντικο, τι θα έλεγες για το τσίλι κάρυ;  Σωστά, η βάση σε αυτό το πιάτο είναι πράσινες πιπεριές τσίλι σε πικάντικη σάλτσα. Η πολιτεία Andhra Pradesh της Νότιας Ινδίας έχει δύο διαφορετικές πικάντικες κουζίνες και είναι το μέρος όπου μπορείς να βρεις μερικά από τα πιο καυτερά φαγητά της Ινδίας. Αυτό το συγκεκριμένο πιάτο είναι ένα υπερβολικά καυτερό φαγητό σε σάλτσα κάρυ με τσίλι και φιστικοβούτυρο, το οποίο σερβίρεται παραδοσιακά σαν συνοδευτικό στο γνωστό Hyderabadi Biruyani (ένα πιάτο με ρύζι μπασμάτι, μαγειρεμένο μαζί με άλλα συστατικά). Το Salan το ίδιο δεν περιέχει συστατικά που να ορίζει η θρησκεία, αλλά μπορεί να σερβιριστεί με κάθε εκδοχή του Biryani (με αρνί, κοτόπουλο και λαχανικά).


Οι φωτο από εδώ.

Chettinad Aatu Kari Kuzhambu
Το να γράφεις σωστά ή να προφέρεις το όνομα αυτού του πιάτου είναι τόσο αγχωτικό, όσο και να το τρως. Αλλά μην ανησυχείς, στην πραγματικότητα σημαίνει Chettinad Κάρυ με Αρνί (ή κάτι τέτοιο, απ' ό,τι μου λένε). Η κουζίνα Chettinad είναι άλλη μία απ’ τις τοπικές κουζίνες της Ινδίας, και η συγκεκριμένη (από την νοτια πολιτεία της Tamil Nadu) ανταγωνίζεται την Andhra για τον τίτλο της "πιο καυτερής κουζίνας της Ινδίας". Παίρνει το όνομά της από την κοινότητα Chettiyar που, επειδή ήταν έμποροι, ανέπτυξαν την δικιά τους ιδιαίτερη κουζίνα, αρκετά διαφορετική από των άλλων Tamil.


Η φωτο είναι από εδώ.

Beef Ularthiyathu
Ενώ πραγματικά είναι πολύ δύσκολο κατόρθωμα το να βρεις μοσχάρι στην Ινδία (εκτός μοδάτων εστιατορίων στις μεγάλες πόλεις), μπορείς να κατευθυνθείς στην νότια πολιτεία της Kerala για μερικούς πικάντικους τρόπους παρασκευής που βασίζονται στο μοσχάρι. Το Beef Ularthiyathu είναι ένα στεγνό πιάτο που μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά, έχει όλους τους συνήθεις υπόπτους (πράσινες τσίλι πιπεριές, κόκκινα τσίλι, πιπέρι κλπ) μέσα του, συν μία υγιή δόση καρύδας και λαδιού καρύδας, το οποίο δίνει το ευδιάκριτο άρωμα, αρκετά τυπικό της περιοχής.


Η φωτο είναι από εδώ.

Rajasthani Laal Maas
Η βορειο-δυτική πολιτεία του Rajasthan είναι γνωστή στην Ινδία ως η γη των Βασιλιάδων (κυριολεκτικά) και των τσίλι. Το Laal Maas είναι ένα πιάτο από την φυλή Rajput και είναι χαρακτηριστικά φτιαγμένο πολύ-πολύ καυτερό. Λοιπόν, η κυριολεκτική μετάφραση του ονόματός του είναι «Κόκκινο Κρέας». Και μάντεψε από πού προέρχεται όλο το κόκκινο χρώμα. Σωστά, όλο προκύπτει απ' τις αποξηραμένες κόκκινες καυτερές πιπεριές. Ακόμη και το γιαούρτι που προσθέτουν για να κάνει τη σάλτσα πιο παχύρευστη, λίγα κάνει για να «σπάσει» το χρώμα ή την κάψα από τα τσίλι. Αυτό το πιάτο σερβίρεται συνήθως με ψωμί από κεχρί, μπόλικο ghee (διαχωρισμένο βούτυρο) και μετά ακολουθούν πάρα πολύ γλυκά επιδόρπια.


Η φωτο είναι από εδώ.

Kolhapuri Misal Pav
Το Misav Pav είναι ένα φαγητό του δρόμου που το βρίσκεις από πωλητές στα βορειοδυτική πολιτεία της Maharashtra, η οποία είναι πέρα από κάθε κατηγοριοποίηση. «Misal» σημαίνει «μίγμα» και αυτό είναι ουσιαστικά –ένα μίγμα από φακές, λαχανικά και άλλα συστατικά όπως το tamarind (για την ξυνή γεύση). Μπορείς να βρεις άφθονες διαφορές στην παρασκευή του, ακόμα και μέσα στην ίδια πολιτεία, και η εκδοχή της πόλης του Kolhapur είναι η πιο «άγρια» απ’ όλες. Το πιάτο συνήθως συνοδεύεται από μερικά αλμυρά, τηγανητά σνακ και φιστίκια στην κορυφή και σερβίρεται με βουτυράτα ψωμάκια, ζεσταμένα στο τηγάνι (pav).

Υπάρχει φυσικά και η «Βρετανική» εκδοχή της ινδικής κουζίνας που έχει γεννήσει παραλλαγές όπως τα vindaloo, tindaloo, phal, κλπ. που είναι εξαιρετικά πικάντικες, παραποιημένες εκδοχές των σχετικά ήπιων (και σε μερικές περιπτώσεις ανύπαρκτων) ινδικών πιάτων, τα οποία είναι καλά μόνο για Αγγλάκια που θέλουν να κάνουν επίδειξη μετά το πιόμα.       
Τώρα, τα εστιατόρια έξω από τις αντίστοιχες περιοχές, δεν μπορούν να αντιγράψουν την αυθεντική γεύση των πιάτων όπως θα περίμενε κανείς, ακόμα κι όταν το επιχειρήσουν (και ούτε καν το επιχειρούν). Τα πιο πολλά ινδικά εστιατόρια επιμένουν να φτιάχνουν τα δοκιμασμένα Butter Naan και Chicken Tikka. Όσον αφορά όμως τις ευκαιρίες που έχεις να πετύχεις οποιοδήποτε από τα παραπάνω πιάτα, μην σε πιάνει απελπισία. Το μόνο που χρειάζεσαι να κάνεις είναι έναν Ινδό φίλο, να σε προσκαλέσει στο σπίτι του για δείπνο και να βεβαιωθείς ότι μαγειρεύει η μητέρα του. Α, και πιθανόν να χρειαστείς αεροπορικά εισιτήρια και μία βίζα.



back to main