Βάρσος: vintage με γάλα και κανέλα
Yanni Ksenos

Ο Αντώνης Βάρσος μιλάει στο ough! για το ιστορικό ζαχαροπλαστείο της Κηφισιάς που φέτος συμπληρώνει 120 χρόνια ζωής.  

Για τους βορειοπροαστίτες ο Βάρσος είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό ζαχαροπλαστείο. Φέρνει στο μυαλό μνήμες παιδικής ηλικίας, απογευματινές οικογενειακές επισκέψεις για πάστα, κρέμα και αναψυκτικό, μυρωδιά «γαλατίλας», ατμόσφαιρα ελληνικής ταινίας των ’60s και αέρα «ευρωπαϊκό». Ο Βάρσος, σήμα κατατεθέν της Κηφισιάς για πάνω από έναν αιώνα, είναι μια οικογενειακή επιχείρηση που κατάφερε να επιβιώσει σε πολέμους, κακουχίες και καταστροφές και συνεχίζει ακάθεκτη, συμπληρώνοντας φέτος 120 χρόνια συνεχούς λειτουργίας. Με αυτή την επέτειο σαν αφορμή, τον επισκεφτήκαμε για καφέ και γλυκό και μιλήσαμε με τον κ. Αντώνη Βάρσο, απόγονο τέταρτης γενιάς στη διεύθυνση του μαγαζιού, για το πώς ξεκίνησαν όλα, τα μυστικά της επιτυχίας και για το πώς πρέπει να είναι το «σωστό» γλυκό...

Φωτο: Manteau Stam.

Φέτος είναι τα 120 χρόνια του Βάρσου, πώς νιώθετε για αυτό;
Αισίως φτάσαμε τα 120 χρόνια. Και βλέπουμε και τα 130 και τα 140, νιώθουμε μεγάλη χαρά και ενθουσιασμό.

Υπό ποιες συνθήκες άνοιξε ο Βάρσος το 1892;
Τα πράγματα ήταν πολύ δύσκολα τότε. Ο προπάππους μου ξεκίνησε από την ορεινή Παρνασσίδα με τα αδέρφια του, με τα πόδια για την Αθήνα. Ήξεραν τη δουλειά από πάνω από το χωριό, πρόβατα, τυριά και γιαούρτια και πήραν τη μεγάλη απόφαση να ανοίξουν αυτό το μαγαζί. Ο προπάππους μου ήταν 16 χρονών όταν πρωτοάνοιξε ο Βάρσος. Βίαιη ενηλικίωση, όταν στα 16 σου αντί να πηγαίνεις σχολείο, έχεις δικό σου μαγαζί και διευθύνεις υπαλλήλους. Απότομη ενηλικιώση.

Τι είναι αυτό που κάνει το Βάρσο ξεχωριστό; Τι είναι αυτό που τον κάνει να αποτελεί μια σταθερή αξία μέσα στα χρόνια;
Ακριβώς η σταθερή ποιότητα που δεν διαπραγματευόμαστε. Οι συνταγές μας είναι οι ίδιες που είχαμε πριν από 50 χρόνια. Ουσιαστικά, η φιλοσοφία μας είναι να δημιουργούμε γλυκά, όπως παλιά, πριν την εμφάνιση των χημικών, των έτοιμων μιξ. Το ρολόι έχει κολλήσει σε εκείνη την ημέρα που μια μεγάλη γαλλική ή βελγική εταιρία ανακάλυψε ότι μπορούν να κάνουν την κρεμ πατισσερί σκόνη και με λίγο νερό να την ξανακάνουν κρεμ πατισσερί. Ξαφνικά όλοι πήγανε προς τα εκεί. Εμείς όχι. Απλά πράγματα. Δεν είναι πυρηνική φυσική. Κατα τ’ άλλα, αβγά, βούτυρο, γάλα... Επιμένουμε παραδοσιακά.
Τα γάλατα και τα βούτυρα είναι προϊόντα ευπαθή. Σου λεει ο άλλος θα μου χαλάσουν, θα τα πετάξω. Εκεί είναι που θέλει να έχεις τον απόλυτο έλεγχο της παραγωγής, των ποσοτήτων. Μαστοριά. Ποσότητες που να καταναλώνονται. Εχεις μια κρίσιμη μάζα, οπότε δεν πρέπει να σου μείνει. Σε εμάς δεν μένει πάστα πάνω από 24 ώρες. Το μιλφέιγ εμείς το κλείνουμε με σαντιγί, κανείς δεν το κάνει αυτό. Πας να το φας μετά από δυο μέρες και ξινίζει. Αλλά αυτό είναι φυσιολογικό. Δεν χρησιμοποιούμε φυτική σαντιγί που δεν χαλάει με τίποτα και μπορεί να μείνει στα ψυγεία για μέρες. Αυτές είναι οι λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά. Και εκεί πρέπει να προσέχεις μη χαθείς στη πορεία. Ό,τι κάνουμε να το κάνουμε όσο το δυνατο καλύτερα, άμα δεν μπορούμε να κάνουμε κάτι δεν το κάνουμε.

Οι καιροί είναι δύσκολοι. Θα επιλέγατε υλικά κατώτερης ποιότητας για να έχετε την ίδια παραγωγή;
Εχουμε περάσει τη χρεωκοπία του 1893, ένα χρόνο αφ’ ότου ανοίξαμε. Περάσαμε τους βαλκανικούς, τον Πρώτο Παγκόσμιο, τη Μικρασιατική καταστροφή, Μεσοπόλεμο, Δεύτερο Παγκοσμιο, χουντα.... Η τωρινή κρίση δεν μου φαίνεται τίποτα, παιχνιδάκι. Δεν αλλάξαμε όλα αυτά τα χρόνια, δεν θα αλλάξουμε τώρα. Ίσως κάνω λάθος σε αυτό. Τότε δεν μπορούσες να αλλάξεις τίποτα, τώρα με ολες αυτές τις ευκολίες είναι εύκολο να κάνεις εκπτώσεις στην ποιότητά σου. Δεν μπορούσες να πάρεις σκόνη αβγού, γάλα σε σκόνη... Επιμένουμε όμως ποιοτικά. Είναι θέμα νοοτροπίας. Κραταμε χαρακτήρα. Αυτό ειναι το αντίστοιχο με αυτό που μου λένε «μπράβο, δεν καπνίζεις, κρατάς χαρακτήρα». Και τους λέω ότι είναι ακριβώς το αντίθετο. Είμαι τόσο αδύναμος που δεν το δοκιμάζω γιατί εάν μου αρέσει μπορεί να κολλήσω.

Ποια είναι η σχέση σας με το προσωπικό;
Οι παλιότερες γενιές δούλευαν από νωρίς. Από 16 χρονών. Κάποιοι εδώ συνταξιοδοτούνται όπου να ’ναι. Τους έφερε ο πατέρας τους, τούς έβαλε στη δουλειά και τώρα συνταξιοδοτούνται. Οι σχέση μας μαζί τους είναι σχεδόν οικογενειακή. Είναι πατεράδες, γιοι, πρόκειται για μακροχρόνιες σχέσεις πια. Δεν αλλάζουμε εύκολα προσωπικό. Ειδικά στην παραγωγή. Για να μην έχουμε και παρεκκλίσεις στις συνταγές. Δηλαδή, αν μας έρθει κάποιος από άλλο μαγαζί, του κάνουμε μετεκπαίδευση, όσα χρόνια και αν δουλεύει στον χώρο. Για να φτιάξεις κρεμ πατισσερί πρέπει να βράσεις! Όχι μιξ.. Μπορεί και ο πιο άσχετος να γίνει ζαχαροπλάστης μέσα σε τρια λεπτα αν χρησιμοποιήσει το μιξ. Ακόμα και για κέικ, που είναι το πιο απλό. Μιξ, νερό και λάδι. Αλλά εμείς δεν είμαστε έτσι. Δεν τα θέλουμε αυτά.

Είχε κάθε εποχή το δικό της γλυκό; Τι έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια και σε σχέση με τον ανταγωνισμό;
Α, βέβαια. Κάθε εποχή είχε τη δική της μόδα, το δικό της γλυκό. Το ’90 ήταν η μους, το ’80 ήταν η κρεμ πατισερί σε σκόνη, πιο ελαφριά, που την λάνσαραν γνωστοί και διάφοροι, το ’50 ήταν το κωκ, το ’40 ηταν το εκλέρ. Το μιλφέιγ. Παλιά τα πράγματα ήταν διαφορετικά, δεν είχαμε ανταγωνιστές, είχαμε συναδέλφους. Ο στόχος ήταν κοινός. Έφτιαχνε κάποιος κουραμπιέδες και τον ενδιέφερε να κάνει εκείνος τον καλύτερο κουραμπιε στην αγορά. Τώρα δεν υπάρχει αυτό. Είμαστε μοναδικοί. Βάζουμε βούτυρο και αυτοί βάζουνε φοινικέλαιο, μαργαρίνες. Τρως κουραμπιέ και νομίζεις ότι τρως άχυρο. Ο τσακωμός παλιά ήταν ποιος θα βρει το καλύτερο βούτυρο στην αγορά, ποιος θα προλάβαινε!

Τι έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια; ¨Εχετε σταθερή πελατεία;
Η κρίση στις γεύσεις δεν αλλάζει. Καλώς ή κακώς εμείς δεν ακολουθούμε τις τάσεις. Εμείς φτιάχνουμε αυτό που φτιάχναμε πριν από πενήντα χρόνια ακριβώς, συν κάποιες άλλες συνταγές που έχουμε προσθέσει. Το 2004 ήθελα κι εγώ να κάνουμε κάτι καινούριο, κάτι διαφορετικό. Ήρθαν όμως πελάτες που είχαν φύγει από την Ελλάδα από 5 χρονών, ήταν τότε 65 και έκλαιγαν με τις γεύσεις που τους θυμιζαν τα παιδικά τους χρόνια. Θυμήθηκαν τον παππού που τους έφερνε εδώ, τον πατέρα που δεν ζει και είχαμε εδώ κλάματα. Και οι ίδιοι είχαν μαζί τους τα εγγόνια τους.

Άρα, πάντα επιστρέφεις στον Βάρσο…
Εμείς αυτό προσπαθούμε να κάνουμε. Και αυτή είναι η μεγαλύτερη επιβράβευση που έχουμε λάβει μέσα στα χρόνια. Ερχονται ξανά στην Ελλάδα μετανάστες που έχουν φύγει για την Αυστραλία, Γερμανία, και θυμούνται, έρχονται πάλι εδώ. Εκεί καταλαβαίνουμε ότι «κάτι κάνουμε σωστά». Αυτό μας ενδιαφέρει, τίποτα άλλο. Επιμένουμε στα παραδοσιακά, να κρατάμε αυτα που ξέρουμε. Δοκιμάζουν κι αλλού..Τώρα όλα τα άλλα τα μοντέρνα, που σου βάζουν μοριακή κουζίνα, αγγούρι με πατάτα και σοκολάτα, είναι αυτό που λέμε μια τάση και δεν έχουν σχέση με εμάς. Ο καθένας στον τομέα του.

Ποια είναι η σπεσιαλιτέ σας;
Αυτή η ερώτηση είναι σαν να ρωτάς ποιος ανακάλυψε τον κόσμο. Συνέχεια μας ρωτάνε ποια είναι η σπεσιαλιτέ. Ο πελάτης ορίζει το δικό του αγαπημένο γλυκό. Έρχονται ξένοι, κάθονται πέντε μέρες, τρεις μέρες, και δοκιμάζουν όσα περισσότερα μπορούν, αν δεν προλάβουν μας λένε θα ξανάρθουμε του χρονου γιατί δεν δοκιμάσαμε αρκετά. Και τους ρωτάμε τι σας άρεσε πιο πολύ και μας απαντούν «μα δεν βλέπεις τι πήρα;». Ο καθένας έχει τις δικές του προτιμήσεις. Ρωτάω τους πελάτες και άλλοι λένε το ρυζόγαλο, την κρέμα, το γαλακτομπούρεκο..Αλλος ζητάει τη νουγκατίνα..
Ένας φίλος μου, κάθε φορά που έρχεται από την Αγγλία, πριν ακόμα πάει στους δικούς του, έρχεται, κάθεται, ζητάει μια τρούφα και μετά πάει στους γονείς του.

Ποια είναι η πιο περίεργη παραγγελία που σας έχει γίνει ποτέ;
Από κιμά, σαρδέλες, ρέγγες, αντιηλιακό. Ενα κιλό χόρτα. Μια γριούλα ήρθε μια μέρα κι ηθελε να μου πουλήσει τον τράγο της! «Ήρθα από το χωριό και θέλω να πουλήσω τον Πασσά». Ποιον Πασά; «Τον Πασσά, το Πασσά παιδί μου, τον τράγο μας. Είναι επάνω, τον ταΐζουν οι τουρίστες ψωμιά και του φωναζουν Πασσά-Πασσά. Κατεβαίνει από το βουνό και τον ταΐζουν. Θέλω να τον πουλήσω, τον θέλετε;». Πήρα τηλεφωνο στο Αττικό Πάρκο και τους εξήγησα την κατάσταση. Νόμιζαν οτι τους έκανα πλάκα. «Εναν τράγο με μεγάλα κέρατα», μου ’λεγε η γριούλα, «με βούλες». Τελικά δεν τον ήθελαν. Πάντως, όταν το ξανασκέφτηκα, συνειδητοποίησα ότι δεν ήταν τυχαίο. Ο παππούς μου ήταν ο πρώτος που έκανε εισαγωή τις αγελάδες τις Holstein της Friesland. Ήταν ο πρώτος που είχε βουστάσιο στην Εκάλη, είχαμε δικιά μας παραγωγή γάλακτος. Εκείνη προφανώς τα γνώριζε αυτά. Μετά, ένας άλλος, ήρθε και ζητούσε ρέγγες για το γλυκό. Κι εννοούσε μαρεγκες. Ή την εποχή που είχαν γίνει οι συλλήψεις της 17 Νοέμβρη, μια κυρία ζήτησε από το σερβιτόρο μια κουφοντίνα. Με τα πολλά καταλάβαμε ότι ήθελε μια νουγκατίνα!

Πώς είναι το σωστό γλυκό;
Το γλυκό πρέπει να είναι άγλυκο. Ανέκαθεν ήμασταν αυτής της λογικής. Να μπορείς να το φας και να μην χρειάζεσαι κι ένα ποτήρι νερό από δίπλα. Τώρα είναι κι αυτό μια τάση της εποχής. Και γιατί βάζανε παλιά τόση πολλή ζάχαρη; Για να καλύψουν άλλα. Το θέμα είναι το γλυκό να είναι ελαφρύ στο στόμα. Και πέρα από τα άλλα, να έχει αβγό, να έχει γάλα, να είναι και θρεπτικό. Να μην είναι μους χωρίς καμία θρεπτική αξία. Το παγωτό είναι φτιαγμένο από γάλα, αβγά, κρέμα γάλακτος. Στο λίπος του γάλακτος υπάρχουν όλες οι λιποδιαλυτές βιταμίνες Α, D και Κ. Και ζάχαρη έχει όση και η σοκολάτα..Όλα αυτά -πλην της ζάχαρης- είναι θρεπτικά.

Ποιο είναι το αγαπημένο σας γλυκό;
Παίρνω πρόβειο γιαούρτι σε πήλινο και κάθε βράδυ τρώω μισό κιλό γιαούρτι με μέλι και καρύδια. Αυτό είναι το αγαπημένο μου. Και το μέλι έχει τα ιχνοστοιχεία, τα καρύδια με το αντικαρκινικό έλαιο είναι για την καρδιά, ανεβάζει την καλή χοληστερόλη και όλα αυτά. Οπότε μιλάμε για μια βόμβα υγείας. Από κει και πέρα δοκιμάζω απ’ όλα. Λίγο από όλα.
Το παν στο γιαούρτι ειναι η μαγιά. Στο Βάρσο έρχονται απο μεγαλες γαλακτοκομικές βιομηχανίες και παίρνουν δυο πήλινα σκεύη για τα αφεντικά τους και ένα για να το χρησιμοποιήσουν για μαγιά. Να μας κλείσετε μεσα σε ένα σφραγισμένο δωμάτιο, ένα καζάνι φωτιά και γάλα και σε τέσσερις μέρες θα βγούμε με γιαούρτι».

Πριν κλείσουμε, έχετε υπάρχει κάποιο περιστατικό που σας έχει μείνει;
Έχουν έρθει κάποια φορά ο Παταβούκας και ο Οικονόμου μετά την προπόνηση και σκέφτονται τι να φάμε. Φάγανε 12 κρέμες ο καθένας, 4 ομελέτες, δυο τρεις σπανακόπιτες ή τυρόπιτες και πήραν και από 15 κρέμες για το σπίτι!
Α, και όταν έρχόταν ο πατέρας μου από το εξωτερικό και μου έφερνε μια σοκολάτα και την πήγαινα στο σχολείο, η δασκάλα μού έλεγε πως δεν ήταν σωστό να έχω εγώ σοκολάτα, όταν οι συμμαθητές μου δεν είχαν κάτι αντίστοιχο, ότι απαγορευόταν. Και την κρατούσε, την έτρωγε εκείνη!

Θα μας δώσετε και κάποιο tip;
Μην ξεχνάμε το γιαούρτι. Βοηθά να έχεις καλή επιδερμίδα, είναι καλό για τα δόντια, προλαμβάνει την οστεοπόρωση, περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό πρωτεΐνης από το γάλα, απενεργοποιει τις αφλατοξίνες, τις δεσμευει και τις αποβάλλει χωρίς να δημιουργεί πρόβλημα στο DNA και στον ανθρωπο. Το γιαούρτι πρέπει να είναι μέσα στην καθημερινή διατροφή!

Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά.



back to main