Η γαστρονομική ομάδα του ough! επέλεξε πέντε από τα παλιότερα, παραδοσιακά και πιο γνωστά γαλακτομπούρεκα της Αθήνας και μια Κυριακή απόγευμα τίναξε το ζάχαρο στα ύψη, δοκιμάζοντας και βαθμολογώντας τα χωρίς ίχνος επιείκειας.

Μετά από μια μαραθώνια διαδικασία και οδηγίες βαθμολογίας που θύμιζαν επιτροπή πανελλαδικών, κατέληξε σε αμφίβολα συμπεράσματα (πιο αυστηρά δεν γίνεται). Παρακάτω είναι το στόρι:

Φωτο: Manteau Stam.

Κάποιο Σάββατο μεσημέρι, περνώντας από τον Άγιο Νικόλαο σταματήσαμε στο ζαχαροπλαστείο Κοσμικόν, πήραμε 4 μερίδες γαλακτομπούρεκο, ανεβήκαμε στην γέφυρα και το φάγαμε. Την ώρα που χαζεύαμε τα τρένα (ένα πέρασε μόνο, προς Κηφισιά) λιγωμένοι από τη ζεστή κρεμούλα και το σιρόπι και έχοντας πάντα στο μυαλό την αιώνια αναζήτηση της τελειότητας, αναρωτηθήκαμε αν είναι όντως το γαλακτομπούρεκο του Κοσμικόν το καλύτερο και αν δεν είναι αυτό, τότε ποιο είναι, και αυτό είναι κάτι που πρέπει να λυθεί άμεσα. Την ίδια ώρα εικόνες ενός τραπεζιού με όλα τα γνωστά γαλακτομπούρεκα της Αθήνας, ζεστά και φρέσκα μπροστά μας πέρασε slideshow και εκείνη την ώρα πέρασε και το τρένο.

H Μεθοδολογία

Δυσκολευτήκαμε πολύ σε αυτό, μήπως να μην υπολογίζαμε την καλύτερη και χειρότερη βαθμολογία, μήπως να γίνει playoff, το γαλακτομπούρεκο δεν είναι μπάσκετ ή πατινάζ. Καταλήξαμε ότι η δοκιμή θα γινόταν με τα γαλακτομπούρεκα φρέσκα (φυσικά) και αγορασμένα την ίδια ημέρα, θα βαθμολογούνταν σε πέντε κατηγορίες, φύλλο, κρέμα, σιρόπι, overall (γενική εντύπωση) κομμάτι γωνία και overall κομμάτι κέντρο, με άριστα το 10. Από τις βαθμολογίες των κριτών θα έβγαινε μέσος όρος και -μετά από πολύπλοκες μαθηματικές πράξεις και ατέλειωτες δοκιμές επαλήθευσης- ο τελικός νικητής (το γαλακτομπούρεκο είναι επιστήμη).

Για να εξασφαλιστεί η επιστημονική αρτιότητα του αποτελέσματος στη δοκιμή θα συμμετείχαν δύο guest judges, ένας με γνώσεις μαγειρικής πάνω από το μέσο όρο, ο Βαγγέλης Μωραΐτης του Βαρούλκου και ένας που δεν είχε δοκιμάσει ποτέ γαλακτομπούρεκο, ο Animesh Rawal από την Ινδία.

Τα πέντε ζαχαροπλαστεία που επιλέχθηκαν για την δοκιμή ήταν: Γαλυφιανάκης (Eυφρωνίου 60, Kάραβελ), Παυλίδης (Κατεχάκη 59, Νέο Ψυχικό), Κοσμικόν (Λεωφ. Iωνίας 104, Άγιος Nικόλαος), Το Πρώτο (Γούναρη 4, Ελληνικό) και Μαστρονικόλας (Καραολή & Δημητρίου 68, Πειραιάς).

Γαλυφιανάκης

Παυλίδης

Κοσμικόν

Μαστρονικόλας

Το Πρώτο

H Διαδικασία

Γύρω στις 4 το μεσημέρι καθίσαμε νηστικοί γύρω από ένα τραπέζι σε σύνθεση Adams Family meets The Godfather με πέντε κουτιά ζαχαροπλαστείου σε συσκευασία δώρου και τραβήξαμε τις κουρτίνες για να είμαστε συγκεντρωμένοι. Ξύσαμε τα μούσια όσοι είχαμε.

Τα πρώτα κομμάτια τα δοκιμάσαμε γρήγορα, το κάθε κομμάτι έμπαινε στο πιάτο και γυρνούσε, γίδινα βούτυρα και σιρόπια χάιδευαν τις μύτες. Ανταλλάσαμε επιστημονικές απόψεις για τις διαφορές στην υφή της κρέμας, τι ακούγαμε στον ουρανίσκο, την κρουστότητα την στιγμή που το μαχαίρι έσπαγε το φύλλο, τη γλυκύτητα του σιροπιού, το σχέδιο του ταψιού (του Μαστρονικόλα ήταν το μικρότερο αλλά το πιο φουσκωτό) και το τύλιγμα που δεν έχει αλλάξει σε τίποτα εδώ και 20 χρόνια -ακόμα γυρίζουν την κορδέλα με το ψαλίδι- και τις πατέντες στην συσκευασία για να μην ιδρώνει το γλυκό, το Κοσμικόν ήταν το μόνο που είχε τυλίξει το ταψί με χαρτί, ο Μαστρονικόλας έχει μικρές στρογγυλές τρύπες στο πλάι του κουτιού, ο Παυλίδης τριγωνικές εγκοπές στο καπάκι ενώ ο Γαλυφιανάκης είχε τρυπήσει το κουτί με μαχαίρι (για όνομα του Θεού, δεν μπορείς να το πας επίσκεψη μαχαιρωμένο!).

Μετά το τέταρτο κομμάτι αρχίσαμε να ζοριζόμαστε λίγο, ακούστηκαν οι πρώτοι αναστεναγμοί, μήπως να κάνουμε ένα διάλλειμα, ίσως θα έπρεπε να είχαμε ένα πιάτο ξηρούς καρπούς και λακέρδα στο κέντρο (ακόμα καλύτερα meatballs!) να ρίχνουμε τα επίπεδα ζάχαρης πριν ανατιναχτούμε και σκάσουν οι κρέμες στον τοίχο, ίσως να παίζαμε μια παρτίδα πόκερ μέχρι να χωνέψουμε. Ξαναδοκιμάσαμε. Ήπιαμε νερό. Ξαναδοκιμάσαμε. Ανοίξαμε το παράθυρο να πάρουμε αέρα.

Ομολογουμένως, περιμέναμε τα γαλακτομπούρεκα να μας εντυπωσιάσουν περισσότερο γευστικά και οι υψηλές μας προσδοκίες δεν δικαιώθηκαν πλήρως. Τα περισσότερα γλυκά είχαν έλλειψη βάθους και ποικιλίας στις γεύσεις και τις μυρωδιές που προσέφεραν, ενώ και η κρέμα συνήθως είχε προβλήματα υφής. Ξαναδοκιμάσαμε. Καταλήξαμε.

H Ετυμηγορία

Νικητής κατά σχεδόν κοινή ομολογία της επιτροπής ο Παυλίδης (βαθμολογία 32/50, τιμή 14 ευρώ) το γαλακτομπούρεκό του οποίου είχε ίσως το καλύτερο φύλλο, την κρέμα που δεν λίγωνε ακόμα και όταν δοκιμάσαμε κεντρικό κομμάτι και κυρίως επειδή ήταν ο μόνος που τόλμησε τόσο πολύ στο κομμάτι της όσφρησης με το σιρόπι του που αρωματισμένο με κανέλα, θύμισε άλλα σιροπιαστά και ξεχώρισε το γλυκό από όλα τα άλλα. «Συγκριτικά ο Παυλίδης σάρωσε γιατί η κρέμα του ήταν πολύ καλή και γιατί προσπαθώντας να κάνει ένα φύλλο της προκοπής, που είναι το αβγδεζηθικλμνξοπρστυφχψω του γαλακτομπούρεκου, πήρε πολλά μπακλαβοστοιχεία: περισσότερες και πιο ανάλαφρες στρώσεις φύλλου και ελαφρύ σιρόπι» (Ενθουσιασμένος κριτής Χριστόδουλος).

Ο Γαλυφιανάκης (βαθμολογία 27/50, τιμή 15 ευρώ) προσφέρει ένα γλυκό που εκτός από την υφή της κρέμας του, σβολιασμένη αλλά νόστιμη, πιθανόν την επόμενη ημέρα να μην τρώγεται, δεν εξέθετε πουθενά το ζαχαροπλαστείο αλλά δεν απογείωνε και τη γεύση του, κατά συνέπεια έλαβε μέτρια βαθμολογία από όλους σχεδόν τους κριτές. «Δεν μπορώ να θυμηθώ γιατί ψήφισα αυτό καλύτερο, κάποια στιγμή είχαν θολώσει τα μάτια μου από το βούτυρο, άσχημο πάντως δεν ήταν» (Κριτής Κώστας).

Ο Μαστρονικόλας (βαθμολογία 26/50, τιμή 11 ευρώ) πωλεί το γαλακτομπούρεκο που μας προβλημάτισε περισσότερο και δίχασε την επιτροπή καθώς έλαβε υψηλές βαθμολογίες από κάποιους και ιδιαίτερα χαμηλές από άλλους. Κατά γενική ομολογία η κρέμα του είχε την καλύτερη υφή και γεύση. «Before yesterday's crash test, I had never eaten a galaktoboureko before, and all my knowledge of the sweet came from someone who clearly didn't like it. So I went into the crash test expecting to have to go through piece after piece of something barely edible. However, I was quite pleasantly surprised by all except one of the samples. A few thousand calories and many glasses of water later I realized that apart from the taste and texture of the cream, the crunch and crispiness of the phyllo greatly enhanced my enjoyment of the dish. For this reason, this one, being the crispiest of the lot, while also having good tasting cream gets my vote as the best of the samples that we tested» (Ινδός κριτής Animesh). Η επιλογή του ζαχαροπλαστείου όμως να προσθέσει αρκετό αλάτι στο σιρόπι , που θέλουμε να ελπίζουμε ότι ήταν τυχαία για την συγκεκριμένη παρτίδα, δημιούργησε ερωτηματικά και τελικά έριξε πολύ την βαθμολογία ενός γαλακτομπούρεκου που αν ήταν καλύτερα σιροπιασμένο θα πάλευε για την πρωτιά. «Με ξένισε που δεν διέκρινα έντονα αρώματα στα γαλακτομπούρεκα αντίθετα με ότι περίμενα. Για το σπίτι μου πάντως θα έπαιρνα του Μαστρονικόλα που η κρέμα του είχε την καλύτερη υφή και του Παυλίδη γιατί ήταν ο μόνος που τόλμησε με το έντονο άρωμα της κανέλλας» (Ειδικός κριτής Βαγγέλης Μωραΐτης).

Το Κοσμικόν (βαθμολογία 25,5/50, τιμή 14 ευρώ) σε αρκετά μεγάλο βαθμό ανταποκρίθηκε στη φήμη του παρά την τέταρτη θέση. Την επιτροπή δεν ενόχλησε ιδιαίτερα η έντονη μυρωδιά του παραδοσιακού βουτύρου που ωστόσο κάποιους μπορεί να τους ενοχλήσει. «Προτίμησα τα γαλακτομπούρεκα που είχαν τον περισσότερο χαρακτήρα. Τα δύο αγαπημένα μου, πρώτα του Παυλίδη με την κανέλα στο σιρόπι που ξεχώριζε το γαλακτομπούρεκο από όλα τα υπόλοιπα και του Κοσμικόν που είχε εκείνη την έντονη χωριατίλα του αγνού βουτύρου που ίσως κάποιους ξενερώσει αλλά όχι εμένα. Θα ήθελα περισσότερα αρώματα εσπεριδοειδών, λεμόνι η πορτοκάλι» (Αυστηρός κριτής Βαγγέλης).

Απογοήτευση της δοκιμασίας το γαλακτομπούρεκο από το Πρώτον (βαθμολογία 21/50, τιμή 12 ευρώ), μέτριο και αρκετά μαλακό φύλλο και αδιάφορη κρέμα που μας έδινε την εντύπωση ότι τρώμε γαλατόπιτα και όχι γαλακτομπούρεκο. «Να αλλάξει όνομα και να το κάνει Το Τελευταίο, χαρ χαρ χαρ» (Κριτής που δεν τρώει γαλακτομπούρεκο Γιώτα).

Υστερόγραφο σύνταξης: Η δοκιμή έγινε με ζεστά γαλακτομπούρεκα, Κυριακή απόγευμα, αμέσως μόλις είχαν βγει απ’ τον φούρνο του κάθε μαγαζιού. Σε κάποια η κρέμα ήταν τόσο ρευστή που δεν μπορούσες να τα κόψεις,  ήταν πολύ έντονη η γεύση του βούτυρου και το σιρόπι δεν είχε προλάβει να απορροφηθεί για να μην σε λιγώνει. Τη Δευτέρα το πρωί που επιστρέψαμε στο γραφείο, και αφού τα γαλακτομπούρεκα έμειναν όλη τη νύχτα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, είχαν αποκτήσει άλλα χαρακτηριστικά που τα έκαναν ασύγκριτα καλύτερα. Τη Δευτέρα η δοκιμή ήταν τυφλή, κανείς από όσους δοκίμαζε δεν ήξερε τι δοκιμάζει. Κατά γενική ομολογία, μετά από αρκετές δοκιμές (και χωρίς κανέναν από τους κριτές παρών), το γαλακτομπούρεκο του Μαστρονικόλα ήταν με διαφορά ανώτερο όλων, με την καλύτερη υφή στην κρέμα και το φύλλο κρουστό, σιροπιασμένο και νόστιμο  (φαινόταν πολύ λιγότερο αλμυρό απ’ την προηγούμενη βραδιά). Δεύτερο στη σειρά και με επίσης πολύ καλή υφή κρέμας ήταν το γαλακτομπούρεκο του Κοσμικόν,  ίσως λίγο περισσότερο γλυκό από ότι θα προτιμούσαμε όλοι μας, αλλά, παρόλα αυτά, πάρα πολύ καλό.  Και στα δύο οι βαθμολογίες θα ήταν πολύ υψηλότερες αν ήμασταν η κριτική επιτροπή. Η κρέμα του Γαλυφιανάκη ήταν καλύτερη ζεστή, ενώ για το γαλακτομπούρεκο του Πρώτον η ετυμηγορία ήταν σχεδόν ίδια με των κριτών. Του Παυλίδη δεν προλάβαμε να το δοκιμάσουμε κρύο, επειδή τέλειωσε από το βράδυ (όλοι ήθελαν μια μπουκιά από τον νικητή).