We love Vangelis
Γεωργία Παπαστάμου

Ή πώς ένας άνθρωπος που γουστάρει τρελά τη μαγειρική κάνει ωραίο παιχνίδι στην κουζίνα.

Όταν γνωρίσαμε το Βαγγέλη Μωραΐτη στο διπλανό μπαρ, πίνοντας καφέ, δεν ξέραμε ότι είναι «αυτός ο μάγειρας που όλοι ήξεραν από την τηλεόραση και δουλεύει στο Βαρούλκο». Αυτό το μάθαμε στη συνέχεια, μαζί με ένα σωρό πράγματα για αυτόν. Στο μεταξύ, προλάβαμε να τον συμπαθήσουμε.     

Ο Βαγγέλης Μωραΐτης, πολύ πριν πάει στο Master Chef, είχε καταλάβει τι ήθελε να κάνει στη ζωή του. Μικρός έβλεπε την Βέφα με την γιαγιά του στη Μήλο και σημείωνε τις συνταγές που εκείνη δεν προλάβαινε. Μεγαλώνοντας, ενώ έκανε πρωταθλητισμό στη σκοποβολή, κανόνιζε τις προπονήσεις του, έτσι ώστε να προλαβαίνει να βλέπει «αυτό του Μαμαλάκη με τη πιπεριά και τη ντομάτα». Στη μεταμεσονύκτια συνέντευξη που ακολουθεί μας μίλησε -μεταξύ άλλων- για το Βαρούλκο, τις αναμνήσεις που του φέρνει η κέτσαπ Κύκνος στο γυάλινο μπουκάλι και τα καλύτερα junk της Αθήνας.

Φωτο : Manteau Stam.

Πες μου λίγα λόγια για σένα.
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Μήλο. Στα δεκαέξι μου σηκώθηκα και έφυγα. Ήρθα στην Αθήνα γιατί έκανα πρωταθλητισμό στη σκοποβολή. Ήταν να πάω και Ολυμπιάδα, αλλά για άσχετους λόγους αυτό δεν έγινε. Απογοητεύτηκα και τα παράτησα για λίγο. Είχα φτάσει πια δεκαοχτώ και σκεφτόμουν ότι δεν γίνεται να έχω κάνει τόσο κόπο και να φύγω έτσι, χωρίς να έχω πάρει τίποτα. Πήγα και πήρα το πανελλήνιο πρωτάθλημα. Μετά πέρασα μηχανολογία στο ΤΕΙ Πειραιά. Καμία σχέση.

Πότε αποφάσισες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Όταν ήμουν πια στο τέταρτο έτος στη σχολή, είπα δεν πάει άλλο. Πήγαινα να παρακολουθήσω μαθήματα και έγραφα συνταγές στο μπλοκ αντί να κρατάω σημειώσεις. Κατάλαβα ότι πρέπει να κάνω αυτό που γουστάρω πραγματικά. Θυμάμαι ακόμα και τώρα, ήμουν σε ένα ρακομελάδικο με φίλους και έγραφα σε ένα χαρτί τι μ’ αρέσει να κάνω. Και πρώτα έβαλα τη μαγειρική. Όλοι έλεγαν μην κάνεις το χόμπι σου επάγγελμα, θα καταστραφείς, θα το χαλάσεις. Και τελικά είδα ότι είναι το καλύτερο που μπορείς να κάνεις, γιατί δεν θα άντεχα για κανένα άλλο επάγγελμα, να δουλεύω δώδεκα ώρες σαν τον βλάκα και να βλέπω τους ίδιους ανθρώπους κάθε μέρα.

Αντιμετώπισες δυσκολίες;
Ήταν δύσκολη περίοδος για μένα, μέχρι να ξεκινήσω. Δεν ήξερα τι να κάνω. ΟΚ, γίνομαι μάγειρας αλλά πώς;  Έπαιρνα τηλέφωνα σε μαγαζιά. Με ρωτούσαν «έχεις δουλέψει μάγειρας»; Έλεγα, «όχι, σερβιτόρος». «Καλά εντάξει, θα σε πάρουμε». Ακόμα περιμένω να με πάρουν. Σκέφτηκα ότι έπρεπε να γραφτώ σε μια σχολή. Λίγο άφραγκος τότε, πούλησα και τη μηχανή. Λέω, σκότωσέ τα όλα για να πας στη μαγειρική. Το είχα πάρει πολύ πατριωτικά.

Το Master Chef πώς προέκυψε;
Ξεκινάω την σχολή, έρχεται καλοκαίρι και εκεί σκάει το Master Chef. Βλέπω τη διαφήμιση και στέλνω μια αίτηση. Είχε περάσει ενάμισης μήνας και δεν είχα κανένα νέο από εκεί. Ετοιμαζόμουν να πάω να δουλέψω ως σερβιτόρος, οπότε με παίρνουν τηλέφωνο Σάββατο πρωί και μου λένε τη Δευτέρα μαγειρεύεις για το show. Ήμουν τυχερός, γιατί τουλάχιστον η οντισιόν ήταν για μένα πολύ εύκολη, δεν ένιωσα κάποια πίεση. Περνάω και μπαίνω στο παιχνίδι.

Στο Βαρούλκο πως βρέθηκες;
Το πρώτο άτομο που ήθελα να ψάξω να μιλήσω ήταν ο κύριος Λαζάρου. Λόγω του prestige του μαγαζιού, του αστεριού, του ότι μαθαίνεις πολλά πράγματα, για πολλούς λόγους. Και έρχομαι στο Βαρούλκο. Και συνεχίζω ακόμη. Εδώ και οχτώ μήνες. Ξεκίνησα χαμηλά στο μαγαζί. Τώρα δεν είμαι ο πρώτος, αλλά είμαι σε πολύ καλή θέση.

Στο σπίτι μαγειρεύεις;
Οι μάγειρες συντηρούν όλα τα φαστφουντάδικα. Σουβλάκια και πίτσες τρώμε στο εστιατόριο. Κλαμπ σάντουιτς με μπιφτέκι από τη διπλανή καντίνα. Δεν θες να μαγειρέψεις μετά τη δουλειά. Στο σπίτι δεν είχα ούτε κατσαρόλες. Μετακόμισα πρόσφατα και μετά από τέσσερις μήνες έφτιαξα τη κουζίνα μου. Τώρα έχω πάρει δυο κατσαρόλες και δεν τις έχω χρησιμοποιήσει καν.

Ποιά είναι τα καλύτερα junk της Αθήνας;
Hot dog από τα «Ιμαλάια» στον Πειραιά, στο Πασαλιμάνι που είναι όντως Ιμαλάια, είναι ψηλά... Βρώμικο στη Συγγρού, στον παράδρομο, με το ψωμί που λιώνει στο στόμα. Στου Ψυρή, το ”καροτσάκι του γιατρού” που έχει hot dog και βάζει μια σάλτσα με χαλαπένιος. Ζητάς ένα “Καρεμπέ” και σου βάζει μια ψωμάρα με ένα τεράστιο λουκάνικο. Αληθινά πράγματα, ποιοτικά. Στο δέλτα του Φαλήρου υπάρχει από το ΄80 άλλο ένα, που κάνει βρώμικο κλασσικό με καλαμάκια και τυροκαυτερές και πετάει και δύο ντολμαδάκια μέσα. Και ποτέ δεν έχω καταλάβει τον λόγο. Τον ρωτάω γιατί το κάνει και λέει αυτή είναι η μαγεία! Τέλος, κρέπα σοκολάτα, τρομερή στον Τεό στο Πασαλιμάνι. Γυρίζει τις σπάτουλες στον αέρα και τέτοια.  

Στην Μήλο πού πρέπει να πάει κάνεις να φάει;
Στον Γιαλό, στα Πολλώνια. Και στο Αρμενάκι, στην ίδια περιοχή για γυαλιστερές. Ή στην ταβέρνα που είχε ο κυρ-Μανώλης και τώρα που πέθανε την ανέλαβε ο γιος του. Παλιά δεν πήγαινες με αμάξι, πήγαινες μόνο με την βάρκα, δεν είχε ούτε καν τσιμέντο κάτω. Και τώρα περνάει το καράβι και σου βρέχει τα πόδια. Εκεί θα πας ακόμα και χειμώνα που είναι κλειστά και θα σου φτιάξει καμιά ομελέτα, θα σου τηγανίσει κανένα παιδάκι. Αυτή η φάση.  Όσες φορές πηγαίνω, παίρνω πρώτα τηλέφωνο και παραγγέλνω το μπισκοτόγλυκο που έφτιαχνα παλιά οι μαμάδες με γαλέτα. Επίσης υπάρχει το Σιρόκο που μαγειρεύει στην άμμο. Από το ηφαίστειο έχουν μείνει ακόμα μερικές φλέβες που περνάνε σε κάποιες παραλίες και έχουν μεγάλη θερμοκρασία. Εκεί που είναι το μαγαζί, έχει ανοίξει έναν λάκκο στην παραλία και μαγειρεύει αρνάκι μες την άμμο. Αλλά επειδή δεν πιάνει τρελές θερμοκρασίες, τα μαγειρεύει ώρες και αυτό είναι και η μαγκιά.

Από μικρός ήθελες να ασχοληθείς με τη μαγειρική;
Ναι, αλλά ντρεπόμουνα. Η μόνη επαφή που είχα με μάγειρες ήταν ο μάγειρας που έβλεπα στο βαπόρι όταν ταξίδευα από Πειραιά για Μήλο και αντίστροφα. Είχα αυτή την εικόνα στο μυαλό μου. Τον τύπο με το κοντομάνικο άσπρο μπλουζάκι και το καρό παντελονάκι που σου έλεγε τις μαλακίες του για να πάρεις αυτό που θέλει εκείνος. Οπότε, ναι μεν μου άρεσε, αλλά το θεωρούσα κάπως κατώτερο. Είναι η λογική που σου περνάνε στην επαρχία, τα στερεότυπα. Μεγαλώνοντας είδα πιο καθαρά τα πράγματα. Φαντάσου ότι όταν είχε ξεκινήσει ο Μαμαλάκης την εκπομπή με τη πιπεριά και τη ντομάτα, ήταν η πρώτη χρονιά που είχα ανέβει Αθήνα, είχα κανονίσει τις προπονήσεις μετά από αυτό για να προλαβαίνω να το βλέπω.

Πότε θυμάσαι τον εαυτό σου να μαγειρεύει για πρώτη φορά;
Πολύ μικρός. Οχτώ χρονών νομίζω. Έβρασα μακαρόνια με σάλτσα. Κάνα πουμαρό θα είχα ρίξει στη κατσαρόλα. Δεν θυμάμαι πως βγήκε αλλά θυμάμαι ότι μου φώναξαν μετά γιατί θα μπορούσα να είχα καεί.

Στην οικογένεια σου ασχολιόταν κάνεις με τη μαγειρική;
Ήμουν τυχερός, γιατί η μάνα μου με τον πατέρα μου είχαν ταβέρνα στην Μήλο για πολλά χρόνια. Δεν ήταν ότι έμπαινα να μαγειρέψω, αλλά ήμουν σε επαφή με τη κουζίνα συνέχεια. Και το σερβιτοριλίκι με βοήθησε σε αυτό.

Η μαμά ή ο μπαμπάς μαγείρευε;
Και οι δύο. Τα παραδοσιακά φαγητά, όχι κάτι τρελό. Ο πατέρας μου τώρα μου το παίζει λίγο ψαγμένος. Προχτές με πήρε τηλέφωνο και μου λέει έφτιαξα καρμπονάρα και έβαλα και λίγο λικέρ μαστίχας. Κόψε τις μαλακίες του λέω, τι είναι αυτά που φτιάχνεις;! Μου λέει: γιατί, και εσείς δεν τα κάνετε; Η μάνα μου από την άλλη μου λέει: αυτά που ξέρουμε να φτιάχνουμε εμείς δεν τα ξέρετε. Και έχει δίκιο πολλές φορές. Άλλες φορές με παίρνει και με ρωτάει: πως το έκανε αυτό ο τάδε; Της λέω είσαι χαζή, τριάντα χρόνια μαγειρεύεις εμένα θα ρωτήσεις πώς το κάνει;

Είναι θέμα εμπειρίας ή σπουδών τελικά;
Είναι καθαρά εμπειρικό το επάγγελμα. Όσο και να σπουδάσεις, αν δεν έχεις δουλέψει είσαι βλίτο. Κάποιος που έχει δουλέψει μπορεί να σε κάνει ρόμπα. Αλλά να δουλέψεις χωρίς να έχεις πάει στη σχολή, εύκολο. Τα περισσότερα παιδιά που είναι στο Βαρούλκο δεν το έχουν σπουδάσει.

Τι γεύσεις θυμάσαι από τα παιδικά σου χρόνια;
Την κέτσαπ την Κύκνος στο γυάλινο μπουκάλι. Όποτε την τρώω, μου έρχεται μια εικόνα, όχι ξεκάθαρη, να είμαι σε μια θεία μου, κάποιος να μαγειρεύει γρήγορα για μένα και να βάζει αυτή την κέτσαπ. Μου έχει μείνει πολύ γλυκιά ανάμνηση. Επίσης, το πιλάφι με γαρίδες που κάνει η μάνα μου. Ακόμα και τώρα όποτε το φτιάχνει, με κάνει να νιώθω κάπως παράξενα. Μάλλον επειδή μια φορά που το έτρωγα μου έλεγε ότι αν δεν διαβάσω μαθηματικά δεν θα πάμε σε ένα πανηγύρι. Πήγαμε τελικά, αλλά μου ’βγαλε την παναγία. Έκατσα με τον πατέρα μου να διαβάσω πριν πάμε. Τις κρέπες τις γιαγιάς μου. Το πενήντα δούλευε υπηρέτρια σε καλά σπίτια στην Αθήνα και την είχαν πάρει μαζί σε ένα ταξίδι στη Γαλλία. Εκεί κάποιος της είχε μάθει να φτιάχνει κρέπες. Ήταν εμπειρία να τρώμε κρέπες εκείνη την εποχή. Φαντάσου ότι στη Μήλο δεν έχει ούτε δέκα χρόνια που έχει ανοίξει κρεπερί και εμείς τρώγαμε κρέπες είκοσι χρόνια πριν. Η γιαγιά ήταν μπροστά. Μου έλεγε κάτσε βλέπε Βέφα να σημειώνεις συνταγές. Και μ’ άρεσε. Αυτή άκουγε, αλλά δεν προλάβαινε ποτέ να γράφει. Άλλη γεύση που θυμάμαι είναι το αυγό το μελάτο με ψωμί στο ποτήρι. Το κάνω ακόμα και τώρα. Έχει τύχει να είμαι με κοπέλα, να ξυπνάμε μαζί το πρωί και να φτιάχνω να φάμε αυγό στο ποτήρι. Με κοίταγε λίγο περίεργα.

Κάποιο πολύ αποτυχημένο φαγητό που έχεις κάνει και θυμάσαι;
Πρόσφατα, ήμουν σε σπίτι κοπέλας και για κακή μου τύχη σκάνε οι γονείς της. Μου λένε εσύ δεν είσαι ο μάγειρας απ’ τη τηλεόραση, φτιάξε μας κάτι να φάμε! Φτιάξε μας μια πίτσα. Δεν είχαμε μαγιά και δοκιμάζω να βάλω αυγά που διογκώνονται και βοηθάνε. Το είχα ξανακάνει και σκέφτηκα ότι θα πιάσει. Δεν έπιασε και βγήκε η πιο αηδιαστική πίτσα που έχω φάει στη ζωή μου. Ρόμπα έγινα.

Υπάρχει κάποιος σεφ που θαυμάζεις; Που να σε έχει επηρεάσει στον τρόπο που μαγειρεύεις;
O Jamie Oliver. Είναι απίστευτος ο τρόπος που θα σου πει την συνταγή και θα στη βάλει στο μυαλό. Είναι άμεσος, είναι ψευδός, είναι γαμάτος.

Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό και γιατί;
Μ’ αρέσει η κανέλα. Είναι επικίνδυνο υλικό, θέλει προσοχή, αν βάλεις παραπάνω μπορεί να σου καταστρέψει το φαγητό, αν βάλεις λιγότερη δεν υπάρχει καν. Είναι γλυκόπικρη, δίνει ένταση και ισορροπεί τα πράγματα.

Τι μουσική ακούς όταν μαγειρεύεις;
Ροκ, ρεμπέτικα, λαϊκά, ένα συνδυασμό. Ακούω Zeppelin και το κινητό μου χτυπάει με Αγγελόπουλο “Η μάνα η Γκρέκα”.

Η μοριακή γαστρονομία σου αρέσει;
Ναι, κάνουμε και στο Βαρούλκο. Είναι ωραία τρικάκια. Του λες του άλλου θα σου κάνω και μια σφαίρα ελιάς και σκέφτεται ωπ, τι θα γίνει τώρα; Στη πραγματικότητα είναι πολύ πιο απλή από τη μαγειρική. Παιχνίδι είναι, αλλά είναι ωραίο παιχνίδι.

Το τελευταίο σου γεύμα ποιο θα θελες να είναι;
Θα θελα να φάω αχινούς. Απλές γεύσεις, καθαρές.

Στο επάγγελμα αυτό μπορείς να έχεις προσωπική ζωή με τόσο περιορισμένο χρόνο;
Οι περισσότεροι μάγειρες που έχω γνωρίσει δεν έχουν προσωπική ζωή. Οι μισοί είναι χωρισμένοι, οι άλλοι μισοί συνέχεια τσακώνονται με τη γυναίκα τους. Εγώ όποια σχέση έχω κάνει τον τελευταίο χρόνο έχει τελειώσει για αυτόν τον λόγο. Είναι πρακτικό το θέμα.

Ισχύει αυτό που λένε ότι παίζει πολύ ποτό στις κουζίνες εξαιτίας του άγχους και της πίεσης;
Και ποτό και ναρκωτικά και χάπια ηρεμιστικά παίζουν στις κουζίνες. Γιατί είναι όλοι στη τσίτα. Όσο μεγαλύτερη η ευθύνη, τόσο μεγαλύτερο το άγχος. Εγώ ας πούμε, αν κάνω λάθος, μπορεί να τα ακούσω αλλά ως εκεί. Αυτός που είναι σε ψηλότερη θέση από εμένα έχει να δώσει λόγο και αλλού. Έχω δει άτομο να κάνει εμετό πριν από το σέρβις από το άγχος. Γιατί ήξερε τι θα ακολουθήσει.

Αυτή την εποχή η υψηλή γαστρονομία είναι πολυτέλεια; Νομίζεις πως είναι κάτι προκλητικό;
Δεν ξέρω. Μάλλον δεν πρέπει να τα βλέπουμε όλα με βάση την εποχή. Μπορεί κάποιοι να πεινάνε, αλλά κάποιοι δεν πεινάνε. Ακόμα και στον πόλεμο υπήρχαν ξενοδοχεία πανάκριβα, όπου πήγαιναν κάποιοι και έτρωγαν και έμεναν. ΟΚ, ήταν προκλητικό, άλλοι τρώγανε κουβέρτες και άλλοι πήγαιναν σε εστιατόρια, αλλά απ’ τη στιγμή που κάποιος έχει την οικονομική δυνατότητα, γιατί να μην πάει; Από την άλλη ο Λαζάρου παίρνει τόσα φαγητά και τα πηγαίνει στους άστεγους.

Το όνειρο σου ποιό είναι;
Θέλω κάποτε να διδάξω. Ένας από τους καθηγητές μου στη σχολή έκανε μαθήματα στη φυλακή και μου έλεγε δεν μπορείς να φανταστείς πώς με περίμεναν κάθε φορά να κάνουμε μάθημα, ήταν οι καλύτεροί μου μαθητές. Θα ήθελα το κάνω. Βοηθάει πραγματικά αυτά τα άτομα να βγουν από το τριπάκι που μπορεί να έχουν μπει. Ή να διδάξω σε παιδιά με ειδικές ανάγκες που θα ήταν πρόκληση και για μένα τον ίδιο.



back to main