Χειροποίητα, παραδοσιακά (και απίθανα) μπέιγκελ με γεύση Νέας Υόρκης από ένα μικρό εργαστήριο στα Νέα Λιόσια.  

Photos : Manteau Stam

Η ιστορία του μπέιγκελ χάνεται μέσα στους αιώνες και όσοι θρύλοι και αν υπάρχουν για να δικαιολογήσουν την καταγωγή του, αυτό που έχει σημασία είναι ότι όταν πετύχεις καλό μπέιγκελ, καταλαβαίνεις γιατί έχει τόσους οπαδούς. Το μπέιγκελ της Νέας Υόρκης ή του Μπρικ Λέιν του Λονδίνου -για αυτούς που ξέρουν- είναι από τα πράγματα που θα πρέπει να έχει δοκιμάσει όποιος ταξιδεύει στις δυο μεγαλουπόλεις. Είναι τόσο απαραίτητα, όσο το καλό ελληνικό κουλούρι, με το οποίο μοιράζονται την ίδια τρύπα στη μέση, -ή περίπου, του μπέιγκελ είναι πιο μικρή.

Το μπέιγκελ είναι ένα σφιχτό στρογγυλό ψωμάκι, με τρύπα στο κέντρο και γυαλάδα στην -μαλακή- κρούστα του, που μοιάζει με ντόνατ. Ένα ψωμάκι το οποίο πριν μπει στο φούρνο βράζεται σε νερό, μια διαδικασία που το κάνει αυτό που είναι: λαμπερό χρυσαφί απ’ έξω και άσπρο και σφιχτό στο εσωτερικό του. Και εντελώς ξεχωριστό.

Μπέιγκελ έβρισκες και βρίσκεις παντού στον κόσμο όπου υπάρχουν Εβραίοι, είναι δικιά τους πατέντα, αλλά και δικιά τους να μην είναι, τώρα είναι τόσο συνδυασμένο μαζί τους που τους έχει καταχωρηθεί. Ο θρύλος λέει ότι εμφανίστηκε στην Πολωνία γύρω στις αρχές του 1600, φτιαγμένο για δώρο στις γυναίκες που γεννούσαν (το σχήμα τους συμβόλιζε τον κύκλο της ζωής που μόλις άρχιζε) αλλά από πολύ πιο νωρίς ήταν μέρος της πολωνικής διατροφής. Σύμφωνα με άλλον έναν, ακόμα πιο εντυπωσιακό θρύλο, εμφανίστηκε το 1863 στην Αυστρία, όταν ένας Βιεννέζος φούρναρης το έφτιαξε για να τιμήσει τον Πολωνό βασιλιά Jan Sobieski τον τρίτο, τον τουρκοφάγο, επειδή έσωσε το λαό της Αυστρίας από τους Τούρκους κατακτητές. Ο βασιλιάς εκτός από τουρκοφάγος ήταν και αλογόφιλος, και για να τον τιμήσει έφτιαξε ένα ψωμάκι στο σχήμα του αναβολέα του, ο οποίος στα γερμανικά λέγεται beugel.

Όπως κι αν ξεκίνησε, έγινε μεγάλη επιτυχία στους φούρνους της εποχής και διαδόθηκε σε όλους τους ανατολικοευρωπαίους που το τίμησαν ιδιαίτερα.

Στη Νέα Υόρκη έφτασε το 1880 μαζί με τους χιλιάδες Εβραίους που μετανάστευσαν από την Ανατολική Ευρώπη. Γρήγορα έγινε το ψωμάκι των δρόμων και μαζί με τις συνήθειες των Αμερικάνων άλλαξε και ο τρόπος που γραφόταν, έτσι το 1907 που ιδρύθηκε το πρώτο Παγκόσμιο σωματείο μπέιγκελ, είχε γίνει «bagel».

Τα μπέιγκελ μπορεί να ήταν ένα από τα χαρακτηριστικά street food της Νέας Υόρκης από πολύ νωρίς, τρελό χιτ όμως έγιναν τη δεκαετία του 80 και ακόμα μεγαλύτερο τη δεκαετία του 90. Από τότε δεν έχουν σταματήσει να ανεβαίνουν στα τσαρτ των νεοϋορκέζικων μικρομάγαζων και να αυξάνουν τη δημοτικότητά τους, και μάλιστα βιομηχανοποιήθηκαν, αφού εμφανίστηκαν μηχανήματα που έκαναν μαζική την παραγωγή τους.

Στην Αθήνα μέχρι πρόσφατα δεν μπορούσες να πετύχεις καλό μπέιγκελ, εκτός αν στο έφερνε κάποιος δικός σου από ταξίδι στο εξωτερικό. Αυτό που δοκιμάσαμε σε μαγαζί του κέντρου όμως ήταν τόσο καλό, που ψάξαμε να βρούμε ποιος το κατασκευάζει. Και ναι, ο Leo φτιάχνει στο εργαστήριό του εξαιρετικά μπέιγκελ, στο χέρι και όχι από μηχάνημα, με την παλιά αυθεντική συνταγή που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα καλύτερα μπέιγκελ της Νέας Υόρκης. Ίσως επειδή έμαθε να τα φτιάχνει εκεί.

Ο Leo γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Νέα Υόρκη και επέστρεψε στην Ελλάδα πριν από 7 χρόνια. «Ξεκίνησα με τη σκέψη να φτιάξω κάτι δικό μου» μας λέει, «έχω μεγαλώσει μέσα στα εστιατόρια και στα φαγητά και μπέιγκελ έφτιαχνα από πιτσιρικάς. Επειδή είναι ψωμί, φαντάστηκα ότι θα αρέσει στους Έλληνες, έτσι πριν από δυο χρόνια νοίκιασα αυτόν τον φούρνο στα Άνω Λιόσια και ξεκίνησα τη δικιά μου επιχείρηση. Τότε δεν είχε χτυπήσει ακόμα η κρίση και δεν υπήρχαν άδειοι φούρνοι στο κέντρο, τώρα βρίσκεις παντού να νοικιάσεις, αλλά πλέον έχω ρίξει εδώ ένα σωρό λεφτά».

Μας λέει ότι τα μυστικά του καλού μπέιγκελ τα έχει μάθει από πρώτο χέρι από έναν εβραίο παππού, δίπλα στον οποίο μαθήτευσε.

«Το μπέιγκελ είναι ψωμί» μας λέει, «αυτό όμως που το κάνει ξεχωριστό είναι το ότι βράζεται. Σημαντικά όμως είναι και άλλα πράγματα για να πετύχει. «Εκτός από το βράσιμο στο σωστό χρόνο, ενδιάμεσα όλες οι δουλειές που θα κάνεις: το στοφάρισμα, η θερμοκρασία του δωματίου που τα φτιάχνεις, τα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις, το νερό, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο για να βγει καλό το αποτέλεσμα. Η Αθήνα έχει πολύ καλό νερό για να το βράσεις, δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις οποιοδήποτε νερό από κάθε μέρος, δεν γίνεται. Και η Νέα Υόρκη έχει καλό νερό για μπέιγκελ, υπάρχουν πολλά μέρη στην Αμερική που δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις το δικό τους».

Τα μπέιγκελ του Leo ίσως να μην τα γνωρίζει πολύς κόσμος ακόμα, μπορείς να τα πετύχεις όμως σε αρκετά μαγαζιά του κέντρου. Αν πας νωρίς, ή αν τηλεφωνήσεις για να σου κρατήσουν, επειδή είναι τα πρώτα που εξαφανίζονται. Και υπάρχουν σε δώδεκα γεύσεις: σκέτο, με σουσάμι, με παπαρουνόσπορο, με ποικιλία σουσαμιών (παπαρουνόσπορο, σουσάμι, μαυροκούκι), με λιαστή ντομάτα, με ελιά, με σταφίδα και κανέλα, με σοκολάτα, μαστίχα, πορτοκάλι, από αλεύρι ολικής άλεσης, με ξινό προζύμι.
Μπορείς επίσης να παραγγείλεις απευθείας από το εργαστήριό του και να στα στείλει με delivery (το οποίο κοστίζει 7 ευρώ για κάθε παραγγελία). «Είναι περίεργο, αλλά τα μπέιγκελ που καταψύχεις και αποψύχεις στη συνέχεια πριν τα ψήσεις, γίνονται ακόμα πιο νόστιμα, δεν μπορώ να εξηγήσω γιατί», λέει. «Είναι σαν το κοκκινιστό που αν το ζεστάνεις την επόμενη μέρα είναι ακόμα πιο ωραίο, ίσως επειδή τα αρώματα έχουν χρόνο να αναδειχτούν».

Στα μπέιγκέλ του δεν βάζει χημικά, όλα τα υλικά που χρησιμοποιεί είναι μόνο φυσικά και όλη η διαδικασία γίνεται με το χέρι. Ο κόπος είναι πολύ μεγαλύτερος, αλλά και το αποτέλεσμα ασύγκριτα καλύτερο από του βιομηχανοποιημένου προϊόντος. «Κάποιες μέρες φτιάχνουμε ακόμα και 900 και 1000 μπέιγκελ την ημέρα, είναι σκότωμα γιατί δεν μπορείς να ασχοληθείς με τίποτα άλλο, αλλά αξίζει τον κόπο», εξηγεί. «Μια μεγάλη εταιρία δεν τη συμφέρει να δουλεύει με τον τρόπο που το κάνουμε εμείς».

Αλεύρι, μαγιά και ζάχαρη είναι τα υλικά που χρησιμοποιεί, ζυμώνονται, πλάθονται στο σχήμα του μπέιγκελ με την τρύπα στη μέση, στοφάρονται (μπαίνουν στην στόφα για να φουσκώσουν), βράζονται και μετά φουρνίζονται μέχρι να ροδοκοκκινήσουν. Αυτή είναι η διαδικασία.

«Ξέρεις πώς ασχολήθηκα πρώτη φορά με το μπέιγκελ;» μας ρωτάει πριν μας συνοδέψει στο αυτοκίνητο με ένα σωρό μπέιγκελ-δώρο, σε χάρτινες σακούλες. «Όταν ήμουν μικρός η μητέρα μου μας αγόραζε μπέιγκελ για να βουτήξουμε στα όσπρια. Δεν τις έτρωγα τις φακές, μου έπαιρνε έτσι ένα μπέιγκελ για να βουτάω, μας είχε μάθει να το συνδυάζουμε με τις σούπες και τα όσπρια…»

Και ποιος είναι ο ιδανικός τρόπος για το συνοδέψεις; «Το τυρί κρέμα με σολομό, λίγη κάπαρη, άνιθο και λίγο λεμόνι ή με παστουρμά απ’ τον Αραπιάν μαζί με καυτερή μουστάρδα. Και άπειροι άλλοι…».

Τα μπέιγκελ του Leo «Leo’s House of Bagels» μπορεί να τα παραγγείλει κανείς από το www.houseofbagels.gr ή στο 2130352825.