Άννα να ένα γλειφιτζούρι
Διονύσης Ανεμογιάννης

Το κόκκινο γλειφιτζούρι δίπλα στο μαλλί της γριας, τα ποπ-κορν και το υγρό για φούσκες, είναι το μυστικό μιας οικογένειας που από το 1922 φτιάχνει επώνυμα ελληνικά γλειφιτζούρια.

Φωτό: Manteau Stam

Η οικογένεια ζαχαροπλαστών Σωτηριάδη διατηρεί εργαστήριο στην περιοχή της Νίκαιας, με την επωνυμία ‘Άννα’. Λέγεται ότι εκείνη καθιέρωσε το γλειφιτζούρι κοκοράκι, ενώ πρέπει να ήταν η πρώτη που έφερε την χτυπητή καραμέλα στην Ελλάδα. Οι συνταγές της Άννας είναι επτασφράγιστο οικογενειακό μυστικό και όταν λέμε επτασφράγιστο, το εννοούμε.

Ο παππούς της οικογένειας υπήρξε πρόσφυγας από την Μερσίνη της Μικράς Ασίας και ήρθε στην Ελλάδα με την ανταλλαγή πληθυσμών του ‘22. Στην πατρίδα του έφτιαχνε το ‘ματζούνι’, ένα είδος λουκουμιού τυλιγμένο σε λεπτή γάζα με το οποίο γλύκαιναν τα μικρά παιδιά. Όταν έφτασε στην Αθήνα, άνοιξε μαζί με τον αδερφό του εργαστήριο που παρασκεύαζε γλειφιτζούρια κοκοράκια και καραγκιοζάκια. Εκείνο τον καιρό υπήρχαν  αντίστοιχα μικρά και μεγάλα εργαστήρια, πολλά εκ των οποίων βρίσκονταν στην Νίκαια. Αρχές της δεκαετίας του ’80, όταν ήταν η χρυσή εποχή των ελληνικών επιχειρήσεων, το οικογενειακό εργαστήρι έγινε μεγάλη βιοτεχνία με 15 άτομα προσωπικό και διπλή βάρδια. Εκείνη ήταν η εποχή των παιχνιδιών- γλειφιτζουριών. Πλαστικές πιπίλες, βραχιολάκια, σπαθιά, εργαλεία αλλά και ήρωες κινουμένων σχεδίων παρασκευάζονταν από ειδικές πλαστικομηχανές στη ίδια την βιοτεχνία και συνοδεύονταν με το κατάλληλο γλειφιτζούρι προσαρτημένο σ’ αυτά. Ωστόσο, η κρίση που έφεραν οι εισαγωγές προϊόντων ζαχαροπλαστικής από την Ισπανία, περίπου το 1985, έφερε την αναδίπλωση της επιχείρησης, η οποία ξανάγινε εργαστήριο. Η Άννα παρέλαβε τη βιοτεχνία, αρχές της δεκαετίας του ’90, με ένα ξεκίνημα που είχε «λίγα υλικά αλλά πολύ αγάπη» όπως αρέσκεται να αναφέρει.

Από δύο έως οκτώ χιλιάδες τεμάχια γλειφιτζούρια φεύγουν καθημερινά από το εργαστήριο της οδού Γέμελουστη Νίκαια, προς όλη την Ελλάδα. Παραδόσεις με το δικό τους βαν ή συνεργάτες, φέρνουν το γλειφιτζούρι της Άννας σε πάγκους πανηγυριών και όχι μόνο. «Ζαχαροπλαστεία, εμπορικά κέντρα, μπουμπουνιεράδικα και ανθοπωλεία, όλοι φέρνουν το γλειφιτζούρι μας. Στην ‘Ζαχαρούπολη’ στο Σύνταγμα ήμασταν το number one!», λέει περήφανη.

Το εργαστήριο δουλεύει δύο είδη καραμέλας: την καραμέλα της φωτιάς που είναι κρυσταλλική (όπως είναι το κοκοράκι) και την αφράτη καραμέλα που θέλει χτύπημα για να μαλακώσει και να πάρει χρώμα λευκό (χαρακτηριστικό σχέδιο το ‘σαλιγκάρι’). Την ίδια στιγμή καραμελωμένα μήλα –δηλαδή φιρίκι βουτηγμένο σε καραμέλα- αλλά και διάφοροι κωδικοί όπως αρκουδάκια, μπαστούνια και καρδιές καραμέλας, γεμίζουν τους πάγκους της Άννας. Όπως πληροφορούμαστε όταν ξεκίνησαν οι μικρασιάτες τις καραμέλες της φωτιάς, έφτιαχναν διάφορα σχέδια. Το ‘κοκοράκι’ όμως, που ξεκίνησε ο παππούς Σωτηριάδης, επικράτησε «επειδή η εικόνα του κόκορα έφερνε στο νου τα παραδοσιακά πανηγύρια, όπου εκτροφείς έφερναν κλουβιά γεμάτα κλωσόπουλα» εξηγεί ο Γιάννης,ο γιός της κυρίας Άννας, «το κοκοράκι έγινε σύμβολο της ελληνικής παράδοσης».

Η δουλειά στο εργαστήριο είναι κοπιαστική χειροτεχνία που απαιτεί πολλές ώρες ορθοστασίας. Μηχανήματα δεν υπάρχουν. Στο βάθος μπορείς να βρεις μερικά παλαιού τύπου καζάνια, βαρέλια με γλυκόζη και σιρόπι αμύλου, χρώματα ζαχαροπλαστικής και τη μεγάλη επιφάνεια του μαρμάρου όπου τα αδέρφια δουλεύουν τη καραμέλα. Παραδίπλα υπάρχουν και τα καλούπια, από πυρίμαχο υλικό. Σε αυτά τοποθετείται ζεστή η ‘καραμέλα της φωτιάς’ και παίρνει σχήμα. Η τέχνη του καλού γλειφιτζουριού κατακτάται με τα χρόνια: «Μπορώ να σου πω τα υλικά και τις αναλογίες, όμως τέτοιο γλειφιτζούρι δεν θα βγάλεις. Διαδικασίες όπως το σωστό ψήσιμο, καθορίζουν το τέλειο αποτέλεσμα», εξηγεί ο πατέρας της οικογένειας, τον οποίο συμβουλεύονται τα παιδιά ακόμη και σήμερα για να βγάλουν καλά γλειφιτζούρια. Παρά τις δηλώσεις του, όμως, δεν φαίνεται πρόθυμος να μοιραστεί την συνταγή. Έχει τους λόγους του: «ο καθένας έχει την τεχνική του. Ο κόσμος καραδοκά να πιαστεί από μια λεπτομέρεια, να δει πως φτιάχνεις τη καραμέλα σου, γι’ αυτό και εμείς δεν δείχνουμε ποτέ την συνταγή μας. Δεν έχουμε βγει ποτέ στην τηλεόραση και δεν βάζουμε ξένο άνθρωπο στο εργαστήριο. Αν είσαι του επαγγέλματος εύκολα κλέβεις τα μυστικά», παρατηρεί.

Οι τριανταπέντε μικρές και μεγάλες βιομηχανίες της περιοχής έχουν πλέον κλείσει. Το κοκοράκι της Άννας, ωστόσο, πεισματάρικο άντεξε τη περίοδο της ελληνικής ξενομανίας και πλέον φιγουράρει ως πρότυπο μικρής ελληνικής κερδοφόρας επιχείρησης εν καιρώ οικονομικής κρίσης. Με μια τιμή που δεν υπερβαίνει ποτέ το ένα ευρώ, υψηλή ποιότητα προϊόντος, καθημερινή παραγωγή, διανομή σε όλη την Ελλάδα και αρώματα γεμάτα μνήμες ελληνικές, το γλειφιτζούρι μοιάζει να επιστρέφει στις ρίζες του και να παίρνει τη θέση που του αξίζει. Η αγάπη για τη δημιουργία και την προσφορά δεν είναι μυστικό.

 

Γλειφιτζούρια ‘Άννα’, Γέμελου 175 Νίκαια και https://www.facebook.com/glufitzouria.anna

 

 



back to main