Ένα success story εν μέσω κρίσης, στον αριθμό 91 της Καλλιδρομίου.

Ο Παναγιώτης Μέλλος είναι μια ιδιάζουσα περίπτωση μετανάστη. Όχι οικονομικός, όχι πολιτικός, αλλά ερωτικός. Γεννημένος το 1982 στο Βαλτέτσι της Αρκαδίας και έχοντας ζήσει ως μέλος οικογένειας κτηνοτρόφων μια ζωή νομαδική-από το βουνό στη θάλασσα και αντίστροφα-κατέληξε εντέλει να ριζώνει στην Αθήνα το 2007 για χάρη μιας γυναίκας, της συζύγου του. Αλλά και να χτίζει παρά τις όποιες δυσκολίες μια κερδοφόρα επιχείρηση, αποδεικνύοντας πως οι άνθρωποι με ιδέες έξυπνες και φρέσκες μπορούν να τα καταφέρουν ανεξάρτητα από τις εποχές.

Φωτο: Manteau Stam.

Το πρώτο πράγμα που παρατηρεί κανείς μπαίνοντας στο κατάστημα, είναι πως δίπλα στην τυπική βιτρίνα με τα κρέατα υπάρχει ακόμα μία-σχεδόν ισομεγέθης-γεμάτη με 35 περίπου διαφορετικά είδη, προπαρασκευασμένα και έτοιμα για μαγείρεμα. “Προσθέτουμε νέες ιδέες κάθε βδομάδα, πράγματα που μας προτείνουν πελάτες και που αν πετύχουν τα κρατάμε”, μας λέει ο κύριος Παναγιώτης. “ Κοτόπουλο και γαλοπούλα παναρισμένα από εμάς, σουβλάκι κοτόπουλο, γαλοπούλα και μοσχάρι, μπιφτέκι κοτόπουλο, γαλοπούλα και μοσχάρι, στιφάδο κοτόπουλο και κουνέλι, διάφορες τηγανιές, παϊδάκια κοτόπουλο ή γαλοπούλα που τα καρυκεύουμε και είναι έτοιμα για ψήσιμο...  Το point είναι ότι προσπαθούμε να δίνουμε λύσεις με παρασκευασμένα από εμάς ιδιοχείρως φαγητά, σε ανθρώπους που δεν έχουν χρόνο. Εργαζόμενες μητέρες, άντρες εργαζόμενοι, φοιτητές και εργένηδες που δεν ξέρουν να μαγειρεύουν, άνθρωποι που λόγω πρότερης οικονομικής ευρωστίας είχαν τη δυνατότητα είτε να παραγγέλνουν είτε να τρώνε σε εστιατόρια και λοιπούς χώρους εστίασης και που τώρα πια δεν μπορούν-ή τουλάχιστον δεν μπορούν με την ίδια συχνότητα... Είναι μια λύση που προσπαθούμε να προσφέρουμε σε εκείνους που την έχουν ανάγκη.”

Αυτός είναι άλλωστε και ένας από τους πιο βασικούς λόγους της επιτυχίας του Παναγιώτη. “Παρ' όλο που το μαγαζί αυτό λειτουργεί από το 2007 και παρά την κρίση των τριάμισι-σχεδόν τεσσάρων τελευταίων ετών, μπορώ να πω ότι έχουμε και καινούριους πελάτες που έρχονται. Αλλά αυτός είναι μόνο ο ένας λόγος. Βρίσκουν φαγητά που είναι καλά, και νόστιμα, και γρήγορα στο μαγείρεμα. Ο άλλος λόγος είναι ότι έχουμε καλές πρώτες ύλες. Από τότε που ανοίξαμε δεν έχουμε αλλάξει ποιότητα σε τίποτα, όλα εξακολουθούν να είναι τα ίδια, συγκεκριμένα, αρίστης ποιότητας κρέατα. Κι αυτό είναι επίσης κάτι που ο κόσμος αναγνωρίζει-όταν βέβαια ξέρει-και το προτιμάει. Και εντέλει το εκτιμάει και ξανάρχεται. 

“Η δουλειά πήγε καλά από την πρώτη μέρα. Αν και σε εποχή κρίσης είμαι πολύ ευχαριστημένος. Αλλά όλα αυτά έγιναν με πολλή δουλειά, με πολύ κόπο, με προσωπική εργασία. Διαφήμιση δεν έχω κάνει ακόμα. Όλα έγιναν από στόμα σε στόμα. Το καλό πράγμα ακούγεται πολύ γρήγορα, όπως και το κακό. Απ' την αρχή δώσαμε κάτι διαφορετικό που δεν υπήρχε, στην περιοχή, στο κέντρο γενικά. Κρεοπωλεία υπάρχουν πολλά, η Βαρβάκειος είναι στα 500 μέτρα σε ευθεία και πουλάει κρέας με τους τόνους. Αλλά κρεοπωλείο με έτοιμα φαγητά για το φούρνο και παρασκευάσματα δεν υπήρχε άλλο.”

Τι  είδους κρέατα αγοράζει ο μέσος Έλληνας; Και ποια είναι τελικά τα καλύτερα κομμάτια;

“Ο πελάτης έχει αλλάξει στην Ελλάδα. Ο βασικός λόγος είναι οικονομικός, ο δεύτερος είναι τα προϊόντα που έχουμε εδώ. Σε γενικές γραμμές επιλέγει τα φθηνότερα που μπορεί. Υπάρχει ένα προβάδισμα στο χοιρινό ή στα κοτόπουλα που είναι πιο φθηνά, ενώ υποχωρεί ας πούμε η ζήτηση στο μοσχάρι. Αλλά αυτό ποικίλλει. Προσωπικές προτιμήσεις, ιατρικές συμβουλές... Υπάρχουν άνθρωποι που απαγορεύεται να φάνε χοιρινό. Καλό και κακό κομμάτι κρέας δεν υπάρχει, είναι θέμα προσωπικού γούστου. Μπορεί εσένα να σου αρέσει ένα είδος κρέατος, αυτό που είναι στεγνό, χωρίς λίπος,εγώ όμως μπορεί να προτιμώ το πολύ λιπαρό. Η έννοια καλό κρέας και κακό κρέας δεν ισχύει. Υπάρχει το φρέσκο κρέας, το ποιοτικό, και αυτό μπορώ να το εγγυηθώ σε όλα τα είδη. Γενικά προτείνουμε κομμάτια ανάλογα με τις δυνατότητες και τις επιθυμίες του πελάτη. Τις περισσότερες διαφοροποιήσεις σε κομμάτια πάντως τις έχει το χοιρινό”.

Πόσοι άνθρωποι απαιτούνται για την αγορά και την προπαρασκευή τόσων ειδών; “Το προσωπικό είναι...πολύ προσωπικό. Δηλαδή είναι σχεδόν μονοπρόσωπο. Εγώ είμαι πάντα εδώ και στην εκτέλεση έχω συνήθως ένα βοηθό, ένα νέο παιδί με κέφι και όρεξη να μάθει τη δουλειά. Είναι δύσκολη δουλειά, πολλές ώρες. Το λιγότερο 12 ώρες τη μέρα,κατά μέσο όρο γύρω στις 14-και 6 μέρες τη βδομάδα. Ακόμα και η Κυριακή δεν είναι όλη ελεύθερη. 10:30-11:00 το βράδυ πρέπει να είμαστε στην αγορά του Ρέντη για να ψωνίσουμε για τη Δευτέρα, είναι σχεδόν 7 μέρες τη βδομάδα η δουλειά μας. Το κρέας εδώ είναι μόνο νωπό και δεν έχει μακρά διάρκεια ζωής σε ψυγείο και τα λοιπά. Μας κυνηγάει, κάθε μέρα που περνάει και δεν το πουλάμε, χάνουμε. Καθημερινά ξυπνάω στις 4 το πρωί για να ψωνίσω φρέσκο κρέας και θέλω να το πουλήσω μέχρι την επόμενη ή σε δυο μέρες, τρεις το πολύ. “

Πώς αποφάσισε να ανοίξει την επιχείρηση; “Η μάνα μου μου λεγε να σε δω με άσπρη μπλούζα και τι στον κόσμο. Αυτή εννοούσε γιατρό, εγώ κατάλαβα κρεοπώλη. Έτσι έγινε το μπέρδεμα.” λέει γελώντας. “Όχι, ήμασταν οικογένεια κτηνοτρόφων και όταν ήμουν 17-18 θεωρήθηκε λύση στο χωριό που ζούσαμε να κάνουμε ένα κρεοπωλείο-εκεί όλοι ήταν ψαράδες-και έτσι κι έγινε. Έτσι ξεκίνησα, έτσι αγάπησα και τη δουλειά. Μετά αγάπησα και τη Γιούλα, άφησα τη δουλειά στο χωριό-στο ωραίο χωριό-και ήρθα στην Αθήνα. Έγινα ερωτικός μετανάστης. Όχι οικονομικός, ούτε πολιτικός, ερωτικός. Η Αθήνα δε μ' αρέσει. Έχει τα κακά της, έχει τα ωραία της, αλλά είναι μονότονη. Σε άλλη περιοχή δε θα μπορούσα να ζήσω. Εδώ έχει λίγο χρώμα, σπάει αυτή τη μονοτονία. Είναι πρώτη φορά που είμαι για 7 χρόνια στο ίδιο μέρος, είχα μεγαλώσει αλλάζοντας μέχρι και σχολεία δυο φορές το χρόνο, λόγω δουλειάς των γονιών μου. Εδώ είναι γειτονιά, γνωριζόμαστε όλοι μεταξύ μας. Σε άλλες περιοχές ένιωθα...όχι ρατσισμό, αποκλεισμό λίγο, ως άγνωστος. Τα Εξάρχεια είναι μια περιοχή που αμέσως μου έδωσε παρέες. Ένιωσα πολύ άνετα από την αρχή.”

Όπως κάθε δουλειά που περιλαμβάνει επικοινωνία με τον κόσμο, έτσι και αυτή του κρεοπώλη μπορεί να συνοδευτεί από πολλά ευτράπελα. “Μου έχει τύχει να μου πουν ότι το κρέας είναι πολύ σκληρό, είτε γιατί δεν έτρωγαν ως τότε ας πούμε μοσχάρι, είτε γιατί είναι παππούδες που δεν έχουν δικά τους δόντια αλλά τεχνητές οδοντοστοιχίες. Κάποια στιγμή πρότεινα σε μια κυρία να πάρει καινούριο μίξερ, και εκείνη μου απάντησε ότι ήταν το δεύτερο που έχει για αυτή τη δουλειά! Κάποτε πάλι, είχε έρθει κάποιος κύριος που πρώτη φορά ασχολιόταν με την κουζίνα, στις αρχές τώρα της οικονομικής κρίσης. Άνθρωπος που δεν είχε μαγειρέψει ποτέ. Ήρθε λοιπόν και αγόρασε ένα ρολό κοτόπουλο, που, όπως όλα τα προπαρασκευασμένα φαγητά, ήταν καλυμμένο με μια μεμβράνη προστασίας. Το έψησε λοιπόν όπως ήταν, μαζί με το πλαστικό, το έφαγε, του φάνηκε κάπως περίεργο... Και ήρθε την επόμενη μέρα και μου είπε “Παναγιώτη είχε κάτι σαν πλαστικό στη γεύση αυτό το κοτόπουλο”. Αλλά εντάξει, επέζησε.”

Τον ρωτάω αν θέλει να συμπληρώσει κάτι, σαν επίλογο. “Απλά ότι είμαι κρεοπώλης. Γιατί τελευταία κυκλοφορούν πολλοί που διαφημίζονται, ο ένας σαν κρεοπώλης ροκάς, ο άλλος σαν κρεοπώλης ηθοποιός, ο τρίτος σαν κρεοπώλης μουσικός... Κανένας πια δε λέει ότι είναι κρεοπώλης!”

Φτιάξε λουκάνικα

Υλικά: χοιρινό κρέας από λαιμό ή πανσέτα (επειδή έχει περισσότερο λίπος και το χρειαζόμαστε για το λουκάνικο), πράσα, μπαχαρικά (: αποξηραμένο πράσο, αποξηραμένο κρεμμύδι, αλάτι, κόκκινο πιπέρι)

Κόβουμε το κρέας σε χοντρό μαχαίρι στη μηχανή. Κάνουμε το ίδιο και με τα πράσα. Διαλύουμε τα μπαχαρικά σε λίγο νερό και κρασί (γιατί έχει και αντισηπτική δράση) και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί. Γεμίζουμε σε φυσικό έντερο. Τα δένουμε στο μέγεθος που θέλουμε να είναι το λουκάνικο. Τα αφήνουμε 24-48 ώρες εκτός ψυγείου για να στεγνώσουν.