Παρρησία γεύσεων και αρωμάτων στην Πνύκα
Διονύσης Ανεμογιάννης

Ένας συνοικιακός φούρνος στο Παγκράτι με παράδοση στην δημιουργική αρτοποιία και αγάπη για τα καλά υλικά, προσφέρει το μαύρο του καρβέλι, σε νέες γειτονιές, στα πλακόστρωτα της Βιέννης. 

Φωτο: Manteau Stam.

Για να φτιάξεις καλό ψωμί, πρέπει να ξεκινήσεις την διαδικασία από νωρίς. Πρέπει όταν η ώρα δείχνει έντεκα το βράδυ, να ζυμώσεις το πρώτο ζυμάρι, το οποίο μέχρι το χάραμα θα έχει γίνει το προζύμι του νέου καρβελιού. Για το καλό ψωμί, θα χρειαστεί να αναζητήσεις τα καλύτερα των σιτηρών, να τα συνδυάσεις και να τα αλέσεις μόνος. Για το πιο καλό ψωμί που έχεις δοκιμάσει, θα χρειαστείς πολύ κόπο και χρόνο. Γι’ αυτό καλύτερα να εμπιστευτείς έναν από τους ειδικούς, τον Γιώργο Κότσαρη, αρτοποιό της Πνύκας στο Παγκράτι, ο οποίος έχει σπουδάσει το ψωμί στο πλάι του πατέρα του, από πολύ μικρή ηλικία.

«Η αλήθεια είναι ότι όποιος συνηθίζει το ψωμί μας, δεν δέχεται άλλο ψωμί στο τραπέζι του. Έχουμε πελάτη στον οποίο στέλνουμε κάθε εβδομάδα καρβέλι, μέσω ΚΤΕΛ, στην Ηγουμενίτσα. Τα μεταφορικά του στοιχίζουν περισσότερο από το ίδιο το ψωμί», λέει ο Γ. Κότσαρης προτάσσοντας τον ογκώδες μαύρο καρβέλι, ατραξιόν του καταστήματος. Μέσα στο εργαστήριο τρεις αρτοποιοί, ένας πολυθέσιος φούρνος και ένας παραδοσιακός μύλος, δουλεύουν εντατικά για να το παρασκευάσουν. Η πολυφωνία της Πνύκας, γίνεται αλαλούμ.

«Προτιμήσαμε να αλέθουμε μόνοι το σιτάρι μας. Οι μυλωνάδες πολλές φορές αφαιρούν το πίτουρο ή το σιμιγδάλι και το στέλνουν για άλλες χρήσεις, οπότε το σιτάρι που μένει αλεσμένο, έχει χάσει όλα τα θρεπτικά του συστατικά. Εμείς βγάζουμε το αλεύρι ολόκληρο». Ο μύλος από δίπλα αλέθει διαρκώς και ο Γιώργος πειράζει μια μανιβέλα, προκειμένου να φέρνει όλο και πιο κοντά τις πέτρινες πλάκες όσο λιγοστεύει το σιτάρι. Πρόκειται για αυστριακό μύλο με πέτρες απ’ την Νάξο. «Ο μύλος μας έχει λύσει τα χέρια και μας επιτρέπει να φτιάχνουμε ό,τι θέλουμε. Τις προάλλες αλέσαμε φαγόπυρο (μαυροσίταρο, δηλαδή) και φτιάξαμε πολύ νόστιμο ψωμί».

Η συνταγή του ‘ολικής αλέσεως’ της Πνύκας είναι προϊόν πολυετών δοκιμών με διάφορα υλικά. Είναι ένα μείγμα μαλακού και σκληρού σιταριού, κριθαριού, βρώμης και του προζυμιού που έχει ζυμωθεί από τις έντεκα, το προηγούμενο βράδυ. Το μείγμα ζυμώνεται σε ειδικό μηχάνημα και στην συνέχεια πλάθεται από τους αρτοποιούς. Στην συνέχεια τοποθετούνται στον πάγκο για δυο-τρεις ώρες, μέχρι να φουσκώσουν. Το χειμώνα το ζυμάρι προστατεύεται από το κρύο και την υγρασία, μέσα σε πινακωτές. Αφού φουσκώσει, του ξαναρίχνουν αλεύρι και νερό, το χαράσσουν και εναποτίθεται στο φούρνο (φούρνος ηλεκτρικός με προδιαγραφές ψησίματος πέτρινου φούρνου). Από εκεί και πέρα, κάθε είδος θέλει τον δικό του χρόνο: 2-3 ώρες σε χαμηλή φωτιά για το μεγάλο καρβέλι, και πάει λέγοντας.

«Αν υπάρχει ένα πράγμα στο οποίο δίνουμε μεγάλη αξία, είναι τα καλά υλικά. Φτιάχνουμε τυρόπιτα με φέτα Φιγαλείας και μπεσαμέλ και σοκολατάκια με αμύγδαλο από τον Βόλο. Θα μπορούσαμενα χρησιμοποιούμε τα αμερικάνικα αμύγδαλα που είναι μεγάλα και καλοσχηματισμένα αλλά δεν έχουν καθόλου γεύση. Προτιμούμε τα ελληνικά, τα μικρά και κακομούτσουνα που ,ωστόσο, έχουν έντονη γεύση και είναι όλο άρωμα». Η αναζήτηση όμως του καλού σιταριού πήγε ένα βήμα παραπέρα. «Κάθε καλοκαίρι κάνουμε ταξίδια με γεωπόνο και ψάχνουμε για στάρια. Έχουμε ταξιδέψει στην Γαλλία και την Γερμανία για να βρούμε το καλύτερο. Μέχρι και Καναδέζικο έχουμε εισαγάγει. Το τελευταίο διάστημα πάντως μας απασχολεί η περίπτωση ενός ειδικού σκληρού σταριού από την Αλταμούρα της Ιταλίας. Πρόκειται για λευκό ψωμί ολικής άλεσης».

Γιατί όμως ένας φούρναρης γίνεται Iντιάνα Tζόουνς του σίτου; «Το πάθος για το ψωμί το κληρονόμησα από τον πατέρα μου». Ο κ. Δημήτρης Κότσαρης που πρώτος άνοιξε το 1981 στην οδό Πετράκη, την Πνύκα, απεβίωσε πριν λίγους μήνες. «Δοκίμαζε κάτι και αν του φαινόταν νόστιμο το αγόραζε, όσο ακριβά και αν του το πουλούσαν. Κυνηγούσε τις καλές γεύσεις και αυτές ήθελε να προσφέρει στον πελάτη. Έλεγε πως θέλει ο κόσμος να φεύγει ευχαριστημένος. Δεν τον ένοιαζε το κέρδος». Στους τοίχους άρθρα με τον κ. Κότσαρη στις φωτογραφίες αλλά και κάδρα με φωτογραφίες του κ.Κότσαρη από τις επισκέψεις του στο Harvard στον πρύτανη αλλά και τον ακαδημαϊκό Δημήτρη Τριχόπουλο. «Ο πατέρας μου ξεκίνησε να ψήνει ψωμί για το σπίτι μας. Ο κόσμος το μύριζε και του ζητούσε να φτιάχνει μερικά ακόμα γι αυτούς. Έτσι το πήρε απόφαση και άνοιξε το φούρνο. Σε λίγα χρόνια καταφέραμε και ανοίξαμε δύο ακόμα καταστήματα και πλέον βρισκόμαστε ένα βήμα πριν το πρώτο μας κατάστημα στην Βιέννη».

«Στην Βιέννη βρέθηκα πρώτη φορά με αφορμή την επίσκεψη σε έναν γνωστό. Διαπίστωσα ότι ενώ υπήρχαν πολλοί έλληνες, δεν υπήρχε αντίστοιχο ελληνικό μαγαζί, έτσι αποφάσισα να ανοίξω εγώ ένα. Οι Αυστριακοί έχουν σπουδαία παράδοση στον χώρο. Έτσι χαιρόμαστε να ανταλλάσουμε ιδέες». Πώς ανταποκρίνονται όμως οι Ευρωπαίοι στα ελληνικά αρτοσκευάσματα; «Κρίνω πρωτίστως από τους ξένους πελάτες στα καταστήματα στην Ελλάδα. Οι άνθρωποι αυτοί πολλές φορές ξέρουν καλύτερα την αρχαία ιστορία, απ’ ότι εμείς. Ακούν ‘Πνύκα’ και μιλούν με τόσο θαυμασμό. Λατρεύουν την φέτα, το ελληνικό μέλι και τις κριθαροκουλούρες». 

Προσέχω σε μια γωνία του καταστήματος μια φωτογραφία από τον κόσμο που περίμενε να πάρει λαγάνα την Καθαρά Δευτέρα απ’ την Πνύκα. Πρόκειται για μια ουρά πενήντα-εξήντα ανθρώπων που φτάνει ως τον δρόμο. «Έτσι γίνεται πάντα την Κ. Δευτέρα», εξηγεί ο Γιώργος, «δουλεύουμε για εικοσιέξι ώρες συνεχόμενα και πουλάμε πάνω από πέντε χιλιάδες λαγάνες».

Δοκιμάζοντας λίγη από την τεράστια μαύρη φρατζόλα που μου έδωσε μαζί με χίλια δυο άλλα καλούδια ο Γιώργος Κότσαρης, αντιλαμβάνομαι ότι τα γκουρμέ της γεύσης, δεν είναι προνόμιο λίγων. Είναι απλές συνταγές με νόστιμα υλικά καμωμένα με τρόπους παραδοσιακούς. Γεύση μεστή και ελληνική αυτής της Πνύκας, αξίζει να αντιπροσωπεύσει στο εξωτερικό αυτό που όλοι –λίγο πολύ-, έχουμε για φετίχ: το ζεστό, αχνιστό ψωμί στο κυριακάτικο τραπέζι.

Πνύκα, Πρατίνου 13, Παγκράτι



back to main